 |
|
Strona 3 z 6 Tłuszcze nasycone i nienasyconeKwasy tłuszczowe różnią się długością łańcucha węglowego oraz ilością i położeniem wiązań podwójnych. W kwasach tłuszczowych nasyconych wszystkie atomy węgla są „wysycone" atomami wodoru. Jeżeli brakuje niektórych atomów wodoru, to mamy do czynienia z nienasyconym kwasem tłuszczowym. Aby zilustrować różnice w strukturze kwasów, spójrzmy na rodzinę kwasów tłuszczowych o łańcuchu zawierającym 18. atomów węgła. Kwas stearynowy jest nasyconym kwasem tłuszczowym o 18. atomach węgla w cząsteczce. Oznacza to, że zawiera taką ilość atomów wodoru, ile może maksymalnie posiadać. Kwas oleinowy to 18-węglowy jednonienasycony kwas tłuszczowy. Brakuje mu dwóch atomów wodoru, co oznacza, że dwa atomy węgla pozostają „nienasycone". W efekcie atomy węgla łączą się ze sobą, tworząc „podwójne wiązanie". Kwas oleinowy jest jednonienasyconym kwasem tłuszczowym io-9, zawierającym jedno podwójne wiązanie, w tym przypadku przy 9. atomie węgla, licząc od grupy metylowej. Liczbę atomów węgla i położenie podwójnych wiązań w kwasie tłuszczowym można przedstawić za pomocą umownych znaków. Kwas oleinowy to C l((., co-9, ponieważ pierwsze nienasycone wiązanie występuje przy 9- atomie węgla od końca omega. Kwas linolowy - 18-węglowy wielonienasycony kwas tłuszczowy — zawiera dwa podwójne wiązania, co można zapisać jako C 1S., to-6. Jest to kwas typu a>-6, ponieważ pierwsze podwójne wiązanie występuje przy 6 atomie węgla od końca omega. Kwas alinolenowy (C1X ^co-3) jest I8-węglowym wielo-nienasyconym kwasem tłuszczowym z trzema podwójnymi wiązaniami. Należy do rodziny co-3, ponieważ jego pierwsze podwójne wiązanie występuje przy 3. atomie węgla od końca omega.Każdy tłuszcz to odpowiednia kombinacja kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych. Tłuszcz o przewadze kwasów tłuszczowych nasyconych w temperaturze pokojowej zazwyczaj występuje w postaci stałej. Typowym przykładem nasyconych tłuszczów są tłuszcze zwierzęce, takie jak masło, smalec czy łój. Tłuszcze nienasycone składają się głównie z kwasów tłuszczowych nienasyconych. W temperaturze pokojowej mają konsystencję płynną, są zatem często określane jako oleje. Zawartość kwasów tłuszczowych w olejach roślinnychOleje roślinne można umownie podzielić na dwie kategorie: oleje używane do celów spożywczych oraz oleje lecznicze.Większość ekspertów uważa, że najlepsze oleje do pieczenia lub smażenia to oliwa z oliwek i olej kanola, zawierające głównie jednonienasycony kwas oleinowy, bardziej odporny na szkodliwe działanie wysokiej temperatury i światła niż wielonienasycone kwasy tłuszczowe w oleju kukurydzianym, słonecznikowym czy sojowym. W olejach bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, pod wpływem wysokiej temperatury lub światła dochodzi do zmiany struktury chemicznej kwasów tłuszczowych w toksyczne pochodne, znane jako nadtlenki lipidów. Oleje lecznicze zawierają wielonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak: kwas y-linolenowy (np. olej z wiesiołka, ogórecznikaczy czarnej porzeczki) łub kwas a-linolenowy (np. olej lniany). Oznacza to, że również nie są trwałe w przypadku ekspozycji na ciepło. Z medycznego punktu widzenia dla większości ludzi najlepszym suplementem jest olej lniany, z tej prostej przyczyny, że około 80% populacji w zachodnich krajach cierpi na względny niedobór kwasów co-3- Ten niedobór pokarmowy stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia. Oprócz dostarczania organizmowi energii, niezbędne kwasy tłuszczowe to istotny element komórek nerwowych, błon komórkowych, jak również materia! do syntezy substancji hormonopodobnych znanych jako eikozanoidy. Niezbędne kwasy tłuszczowe, poza udziałem w fizjologicznych funkcjach organizmu, mogą odgrywać istotną rolę w profilaktyce i leczeniu chorób układu krążenia, autoimmunologicznych, nowotworów, wielu chorób skóry i innych problemów zdrowotnych. Fakt, że olej lniany jest najbogatszym źródłem kwasów co-3, czyni go jednym z priorytetowych tłuszczów naszej diety.
|
