Loading...
Jedzenie

Wartości energetyczne różnych rodzajów pieczywa

Pierwsze wzmianki o pieczywie znajdują się w starożytnej Grecji, już 2,5 tysiąca lat przez naszą erą – wtedy ludziom znane było około osiemdziesięciu różnych rodzajów chleba. W Egipcie chleb był wykorzystywany jako waluta, a ich zmarli obowiązkowo musieli trzymać w dłoniach przynajmniej jeden bochenek chleba. Z średniowiecza pochodzi znany zwyczaj witania gości chlebem i solą, który ma zagwarantować pomyślność.

Pieczywo

Pieczywo należy do grupy produktów zbożowych o niskim okresie przydatności do spożycia. Należy do podstaw piramidy zdrowego żywienia, która zaleca spożywanie pięciu porcji produktów zbożowych w ciągu dnia. Nic dziwnego, że piekarnie cieszą się taką popularnością. Dla większości produkty zbożowe to podstawowy składnik każdego posiłku.

Rodzaje pieczywa

Wśród rodzajów pieczywa dostępnego na sklepowych półkach wymieniamy:

  1. Pieczywo pszenne jasne lub ciemne
    • tradycyjne: chleb pszenny, bułki pszenne, chleb razowy, bagietki, chleb graham i grahamki.
    • Garmażeryjne, zawierające dodatkowe składniki, w tym jajka, tłuszcze lub cukry:

rogale, kajzerki, drożdżówki, bułki z dodatkami, bułki maślane, chleb tostowy

  1. Pieczywo żytnie, które zgodnie z nazwą wypiekane jest z mąki żytniej, podobnie jak w przypadku pieczywa pszennego może powstawać z jasnej lub z ciemnej mąki pieczone na zakwasie.
    • Chleb żytni: jasny, lekki, mleczny, razowy, staropolski i pełnoziarnisty, z dodatkami, pumpernikiel.
  1. Pieczywo mieszane to rodzaj wypieków pieczonych z mieszanej mąki pszenno-żytniej z dodatkiem drożdży i zakwasu chlebowego.
    • Chleb wiejski, chleb baltonowski, krakowski, mleczny, oliwski, słonecznikowy, chrupki.

Jakie pieczywo powinniśmy spożywać?

Według zaleceń Instytutu Żywności i Żywienia pieczywo, jakie powinno znaleźć się w diecie zdrowego, dorosłego człowieka to: 20% pieczywa pszennego jasnego i 15% pieczywa żytniego oraz 65% mieszanego, pszenno – żytniego.

Wybór chleba i innych produktów zbożowych powinien być dobierany ze względu indywidualne zapotrzebowanie i stan zdrowia. Osoby cierpiące na otyłość nie muszą całkowicie rezygnować z pieczywa, ponieważ mogą żywić się chlebem wysokobłonnikowym, zalecanym także dla osób z chorobami i nowotworami przewodu pokarmowego. Dla diabetyków i chorych na cukrzycę poleca się chleb wysokobiałkowy, a w przypadku osób cierpiących na celiakię chleb bezglutenowy, pieczony z ryżu, kukurydzy oraz skrobi.

Chleb razowy i pieczywo z otrębami są polecane w profilaktyce i podczas leczenia miażdżycy oraz pozostałych chorób układu pokarmowego dzięki wysokiemu poziomowi nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Wartość energetyczna i odżywcza

Pieczywo jest źródłem przede wszystkim węglowodanów oraz witamin z grupy B, błonnika, białka i składników mineralnych, a także polifenoli. Na wartość energetyczną pieczywa mają wpływ takie czynniki, jak surowce wykonane do produkcji, składniki oraz metody prowadzenia ciasta. Największą wartość odżywczą i energetyczną ma pieczywo żytnie z mąki razowej i wyróżnia się największą ilością składników mineralnych. Im większa ilość wody i błonnika pokarmowego, tym mniejsza wartość i kaloryczność. Razowy chleb żytni powinien być podstawowym składnikiem codziennej diety.

Wartości kaloryczne różnego rodzaju pieczywa to około 200 kcal na 100 g, a biorąc pod uwagę szczegółowe dane, rodzaj pieczywa pszennego z ziaren pszenicy to od 223 do 257 kcal na 100 g produktu. Pieczywo żytnie pełnoziarniste to wartość około 225 kcal na 100 g, a pieczywo mieszane to 250 kcal na 100 g. Najwięcej błonnika, bo aż 9,1 g w 100 g ma chleb żytni pełnoziarnisty, a tuż za nim plasuje się pieczywo żytnie razowe. Najmniej wartości odżywczych ma niestety pieczywo mieszane, m.in. klasyczny chleb baltonowski.

Składniki odżywcze pieczywa

Skutki niedoboru niektórych składników odżywczych oraz rodzaje pieczywa zawierające większe ilości tego składnika w porównaniu do innych (wg referatu dr M Kowalczuk, ZBPE 1997 r.)

Składnik

Skutki niedobory poszczególnych składników odżywczych

Dzienne zapotrzebowanie

Rodzaje pieczywa zawierające większą ilość tego składnika w porównianiu do innych.
Białko Zahamowanie wzrostu i rozwoju młodych osobników, spadek odporności, gorsza regeneracja uszkodzonych tkanek, skłonność do owrzodzeń błony śluzowej przewodu pokarmowego 45-1 00 g Pieczywo pszenne, pszenne z dodatkiem mleka [8,3-15,0 g]*
Żelazo Niedokrwistość 12-15 g Ciemne pieczywo żytnie i pszenne (2,0-2,9 mg/1 00 g) [2,3 mg]
Magnez Nadmierna pobudliwość układu nerwowego, zaburzenia miarowości bicia serca, miażdżyca, nowotwory 300-400 mg Pszenne pieczywo ciemne (4-5 krotnie więcej niż jasne) [92 mg]
Miedź Obrażenie przemiany materii ośrodkowego układu nerwowego, obniżona synteza Hb 2 mg Ciemne pieczywo żytnie i pszenne (około 3-krotnie więcej niż w jasnym)
Cynk Zahamowanie wzrostu, przyspieszenie siwienia i łysienia 10-1 5 mg Ciemne pieczywo żytnie i ciemne pieczywo pszenne
Mangan Nieprawidłowy rozwój struktury kości 2-5 mg Ciemne pieczywo żytnie
Tiamina (Bj) Nagromadzenie się w organizmie kwasów pirogronowego i mlekowego, co jest szkodliwe dla układu nerwowego, zakwaszenie ustroju, obniżenie wydzielanie insuliny i jej działania, obniżenie zapasów glikogenu w wątrobie, choroba beri-beri i inne dolegliwości 0,7-1,2 mg Chleb zakopiański, pieczywo chrupkie 220-250 mg/1 00 g Pieczywo ciemne żytnie oraz część mieszanego 150-200 mg/100 g (żytnio-pszenne) [0,23 mg
Witamina E Zmniejszenie płodności, degeneracja układu nerwowego 5-10 mg Ciemne pieczywo żytnie i pszenne [1,2 mg]
Ryboflawina (B2 ) Obniżenie odporności; pogorszenie się ostrości wzroku, światłowstręt, łzawienie, męczenie się oczu, obniżenie się odporności na trujące działanie metali 1,0-1,7 mg Pieczywo ciemne z dodatkiem mleka [0,1 2 mg]
Niacyna (kwas nikotynowy) Upośledzenie wielu przemian metabolicznych w organizmie, zaburzenie w gospodarce i przesianie Hb w organizmie, obniża działanie insuliny 11-22 mg 1 . Pszenne pieczywo ciemne (chleb Graham i pszenny razowy) 2300-2700 mg/100 g [0,23-0,27 mg] 2. dla pozostałych rodzajów pieczywa 500-1000 mg/1 00 g [0,05-0,1 mg]
Witamina B6 (pirydoksyna) Upośledzenie: syntezy białek i kwasów nukleinowych, wytwarzania przeciwciał, funkcji niektórych hormonów i inne stanowiące konsekwencje zaburzeń różnorodnych reakcji katalizowanych z udziałem wit. B6 łojotokowe zapalenie skóry twarzy, zapalenie skóry ciała z łuszczeniem, zapalenie języka, zapalenie spojówek i kącików ust, zapalenie nerwów,palenie i pieczenie stóp 1,3-2,5 mg Ciemne pieczywo pszenne i ciemne żytnie [0,9-1,8 mg]

 

Źródła:

Bartnikowska E.: Współczesne poglądy dotyczące spożycia pieczywa. Przegl. Piek. Cuk., 2009, 57, 4-11.

Gąsiorowski H. (pod red.): Żyto. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1994.

Kawka A.: Możliwości wzbogacania wartości odżywczej, dietetycznej i funkcjonalnej pieczywa. W: Żywność wzbogacana i nutraceutyki – pod red. P. Gębczyńskiego i G. Jaworskiej. PTTŻ, Oddz. Małopolski, Kraków 2009, ss. 109-122.

Marquart L., Jacobs D.L., McIntosch G.H., Poutanen K., Reicks M. (Eds.): Whole grains and health, Blackwell Pub., Ames, Iowa 2007.

Mielcarz M. Wzbogacanie wartości żywieniowej pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 52, 2: 14–17, 2004.

Lebiedzińska A. Wybrane produkty zbożowe jako elementy funkcjonalne diety – częstość spożywania produktów zbożowych wśród studentów. Rocznik Państwowego Zakładu Higieny 58, 1: 295–300, 2007.

One comment
Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *