Azotyn sodu E250 to konserwant, który występuje w żywności. Sprawdź, czym się charakteryzuje, jakie jest jego dokładne zastosowanie oraz dowiedz się, czy nie jest substancją szkodliwą dla zdrowia.
Azotyn sodu, co to właściwie jest?
Pod hasłem azotyn sodu kryje się azotan (III) sodu, będący solą tego właśnie związku chemicznego. Innym oznaczeniem z jakim możemy się spotkać w przypadku tego składnika, wykorzystywanego w produktach spożywczych jest kod E250. Oznaczenia związane z literą E, których tak często się boimy to w rzeczywistości ułatwienie i ujednolicenie systemu dodatków do żywności. Każdy kod rozpoczyna się właśnie wielką literą i konkretną cyfrą, dzięki której wiadomo do jakiej grupy został zakwalifikowany. W przypadku oznaczeń od E200 do E299 mamy do czynienia z substancjami konserwującymi. Wśród nich znajduje się chociażby kwas sorbowy (E200), będący środkiem bezpiecznym, początkowo izolowany z niedojrzałych owoców jarzębiny, więc był on pierwotnie pochodzenia naturalnego. W tej grupie mamy jednak także do czynienia z bardziej szkodliwymi związkami, tak jak chociażby wspomniany wyżej azotyn sodu, czyli E250 konserwant.
Azotyn sodu, zastosowanie
Mówiąc azotyn sodu E250 pierwsze, co przychodzi nam na myśl to związek chemiczny. Nie mylimy się, tym właśnie jest ta substancja.
Gdzie można ją jednak spotkać i dlaczego rodzi się pytanie o jej bezpieczeństwo dla zdrowia człowieka? Jako konserwant, E250 stosowany jest jako składowa soli peklującej. Na pewno każdy, mniej lub bardziej zorientowany człowiek słyszał o peklowaniu mięs. Robi się to po to, aby nadać mięsu odpowiedni smak, strukturę i barwę. Dodatkowo sól jako naturalny konserwant chroni mięso przed zepsuciem, a to przecież bardzo istotna kwestia. Nie zjadamy przecież całej szynki na jeden raz. Zanim zostanie kupiona także mija trochę czasu. Przechowujemy ją w lodówce, podajemy do stołu, robimy z nią kanapki.
Mięso, kiełbasa czy jakakolwiek inna wędlina produkowana w obecnych czasach musi spełniać pewne warunki. Skoro jednak sól tak świetnie sobie radzi z utrzymaniem świeżości mięs, od zawsze zresztą w ten sposób była stosowana, właśnie jako konserwant to dlaczego dodatkowo wmieszana jest tam substancja konserwująca? Skład soli peklowanej to 99% soli oraz tylko 1% azotynu sodu E250.
Wydaje się to wartością znikomą, jednak w rzeczywistości takie nie jest. E250 – konserwant, poza właśnie funkcją opartą na konserwacji mięsa, ma kilka innych funkcji.
E250 konserwant – funkcje
Po pierwsze, działa hamująco na rozwój Clostridium botulinum, pleśni z rodzaju Clostridium wytwarzającej śmiertelnie niebezpieczny jad botulinowy. Znany z kosmetyki jako botoks, w żywności może doprowadzić do śmiertelnie groźnego zatrucia pokarmowego.
Kolejną z funkcji E250 azotynu sodu jest nadawanie produktom przetwórstwa mięsnego określonej, jasno różowej barwy. Na skutek łączenia się powstałego w zapeklowanym produkcie mięsnym, tlenku azotu (II) (NO) z mioglobiną, czyli białkiem mięśni (odpowiedzialnym także za barwę mięśnia), powstają związki, które nadają mu atrakcyjny czerwonawy bądź różowo-czerwonawy odcień. Kto z nas chciałby jeść wędlinę, która ma brzydki, nieatrakcyjny, szary kolor? Z pewnością niewielu, dlatego też firmy namiętnie stosują ten zabieg, aby uatrakcyjnić swój produkt.
Ostatnią, z głównych cech soli azotanu (III) sodu jest odprowadzanie nadmiaru wody. Zabieg ten ma na celu ograniczenie rozwoju drobnoustrojów, w tym właśnie tych groźnych, mogących wywołać zatrucia. Woda jest świetnym środowiskiem do ich namnażania, dlatego E250 jest tak pożądanym konserwantem.
Azotyny – występowanie
Tak jak zostało wspomniane, głównymi produktami, w których stosowany jest azotyn sodu, E250 konserwant, są produkty mięsne. Stanowią one około 70% wszystkich produktów, w których stosowany jest ten związek. Niemniej jednak poza nimi sole azotanu (III) sodu można znaleźć także w produktach zbożowych, mlecznych, ale także ze względu na nawożenie azotanami, w warzywach i owocach. Z reguły im bardziej przetworzony produkt, tym większa zawartość E250 azotynu sodu w nim. Różnego rodzaju mielonki, parówki o niewielkiej zawartości mięsa czy produkty wędzone to istne nagromadzenie tych związków.
Ile jednak wynoszą poszczególne dawki i normy bezpieczeństwa w przypadku stosowania E250 jako konserwantu?
W przypadku Polski i większości krajów Unii Europejskiej maksymalna dawka azotynu sodu w wędlinach to 150 mg/kg, a dla konserw, nieco mniej, bo 100 mg/kg. WHO, czyli Światowa organizacja zdrowia dopuszcza dziennie spożycie (ADI) dla E250 w wysokości do 0,1 mg/ kg masy ciała w ciągu jednego dnia.
Populacja ludzi w Polsce zazwyczaj zjada dzienne dopuszczalne wartości w blisko 70 procentach bezpośrednio z produktów takich jak wędliny i przetwory wędliniarskie, typu kiełbasy. Średnio, na całe szczęście zjadamy niewiele ponad połowę dziennego dopuszczalnego poziomu, bo około 3 mg/kg masy ciała.
Jeść czy nie jeść? Szkodliwość E250
Azotyn sodu szkodliwość. Jak każda substancja azotyn sodu także wykazuje szkodliwość w nadmiarze. Nie bez powodu jest on dopuszczony do obrotu w branży spożywczej, nie bez powodu jednak zostały nałożone na niego także ograniczenia w postaci ilości zjadanych w ciągu dnia.
Azotyn sodu ma zdolność do przemian w organizmie człowieka. W wyniku zmian wywołanych wysoką temperaturą, a także pH środowiska w jakim się znajduje, może przechodzić w nitrozaminy. Są to związki wykazujące działanie rakotwórcze, a więc szkodliwe i niebezpieczne dla zdrowia i życia człowieka.
Azotyn sodu szkodliwość
Azotyn sodu wykazuje dodatkowo szereg innych szkodliwych cech, tj. obniżenie wchłaniania związków z grupy witamin, ale także składników pokarmowych – białek czy tłuszczy. Na skutek działania nitrozoamin może dochodzić także do zaburzonej pracy organów wewnętrznych, chociażby tych związanych z produkcją hormonów, czy samego układu pokarmowego, który pod wpływem działania tych związków zostaje upośledzony zaburzając tym samym wyżej wymienione zdolności wchłaniania węglowodanów, białek i tłuszczy.
Wszystko oczywiście jest dla ludzi. To dawka czyni truciznę, a nie sam produkt. Tak samo jest w przypadku konserwantu E250, którzy w nadmiarze może bardzo szkodzić. Kiedy tylko możemy starajmy się unikać spożywania w nadmiarze produktów ewidentnie naszpikowanych wręcz tym związkiem. Czytajmy etykiety, wybierajmy to co jak najmniej przetworzone, a z pewnością plasterek wędliny, czy kawałek kiełbasy ze sklepu nie wyrządzi nam poważniejszej krzywdy.
Źródła:
- Technologia przetwórstwa mięsa, Adam Olszewski, 2012, Wydawnictwo: WNT, Warszawa,
- Żywienie człowieka 1. Podstawy nauki o żywieniu, Jan Gawęcki, 2017, Wydawnictwo: Wydawnictwo Naukowe PWN