Loading...
Jedzenie

Cukier trzcinowy a brązowy – różnice i podobieństwa

Tyty cukrów i różnice między cukrem brązowym a cukrem trzcinowym

Mówiono kiedyś „cukier krzepi”. Wierzono, że cukier jest tym co dobre, a tłuszcz wprost przeciwnie – odpowiada za wszystko co złe. Lata badań, setki nowych trendów spożywczych, zepchnęło jednak cukier na dalsze miejsce w kwestii popularności tego produktu, jednocześnie podnosząc świadomość konsumentów. Każdy chce być coraz zdrowszy, coraz szczuplejszy i coraz lepiej się odżywiać. W efekcie ludzie poszukują coraz to nowych zamienników i alternatyw dla tradycyjnych produktów, w tym dla zwykłego białego cukru.

Na rynku dostępne są mniej i bardziej naturalne słodziki, mające zastąpić cukier. Dla wielu jednak, wszelkie zamienniki zwykłego cukru, mimo, że nazywany jest on „białą śmiercią” nie są dobrym wyjściem, gdyż z reguły zmienia się smak lub konsystencja, np. ciasta pieczonego z ksylitolem zamiast tradycyjnego „kryształu”. Mimo wszystko poszukiwania wciąż trwają i wiele osób decyduje się na zastąpienie białego cukru, cukrem brązowym lub trzcinowym. Warto przemyśleć, czy jest to faktycznie dobry wybór, czy jedynie chwyt marketingowy, jakich na rynku spożywczym coraz więcej.

Biały, niezdrowy cukier

Biały, klasyczny i uznany za najbardziej niezdrowy. Cukier to wytwarzany z buraka cukrowego produkt, znany od bardzo dawna. Ze względu na brak wartości odżywczych, będący w sumie czystą sacharozą, czyli połączeniem glukozy i fruktozy, biały cukier został nazwany „białą śmiercią”. Pozbawiony w procesie oczyszczania, inaczej mówiąc rafinacji, cukier ekstrahowany początkowo jest z buraków przy pomocy ciepłej wody. Jego dalszy proces pozyskiwania to czyszczenie, otrzymanego soku cukrowego, przy pomocy mleka wapiennego, a w następnym etapie także przy użyciu dwutlenku węgla. Zagęszczony poddaje się dodatkowemu odparowaniu, a następnie krystalizacji. Pozyskane w procesie rafinacji cukru, a następnie zagęszczania, kryształy, ponownie czyści się, aby uzyskać ich idealnie biały kolor. Następnie suszy się je i wiruje, uzyskując produkt jaki wszyscy znamy z domowych cukierniczek.

Jak widać mimo zupełnie naturalnego pochodzenia i bez użycia specjalnie skomplikowanych technik, biały cukier zyskał niechlubne miano produktu szkodliwego.

Cukier brązowy, czyli pewnie zdrowszy

Cukier brązowy
Źródło: freepik.com

Brązowy cukier jest przez nas dużo chętniej wybierany ze względu na to, że skoro nie jest oczyszczony, na co wskazuje jego barwa, to pomimo tego, że kaloryczność nie do końca zmieni się w stosunku do cukru białego, to chociaż zawartość składników odżywczych będzie miał wyższą. Niestety, nic z tego co powyżej zostało napisane, nie ma potwierdzenia w rzeczywistości. No może poza faktem, że wielu z nas wierzy w teorię o prozdrowotnych właściwościach cukru brązowego.

Prawda jest taka, że cukier biały i brązowy to jedno i to samo. Jeszcze bardziej brutalną prawdą jest to, że ten drugi to tak naprawdę po prostu podwójna zawartość, parafrazowanego powiedzenia,  „cukru w cukrze”. Aby uzyskać piękny brązowy kolor, biały cukier miesza się z karmelem, który jest niczym innym jak podgrzanym i roztopionym cukrem. Barwa powstaje dzięki związkom jakie tworzą się w momencie podwyższenia temperatury i procesu karmelizacji kryształów białego cukru.

Tym sposobem producenci oszukują i sprzedają za dużo wyższą ceną biały cukier. Najczęściej też w ładnym opakowaniu, sugerując, że za barwą tego produktu idą też właściwości prozdrowotne, a nie kiedy nawet proekologiczne.

Prawdziwy cukier brązowy, czyli ten pochodzący z trzciny cukrowej

Prawdziwym cukrem, który charakteryzuje się brązowym zabarwieniem jest cukier trzcinowy. Ze względu na to, ze nie jest on poddawany procesowi oczyszczania, czyli rafinacji cukru, otrzymuje się niby ten sam, co przy produkcji cukru białego produkt, czyli sacharozę, ale ze względu na obecność pozostałości melasy, cukier trzcinowy różni się kolorem, oraz obecnością składników odżywczych. Do głównych, obecnych w nim należą potas, magnez, żelazo czy wapń.

Najistotniejszą różnicą w produkcji cukru trzcinowego jest jego pochodzenie. Biały, rafinowany cukier pozyskiwany jest, jak już wiadomo z buraka cukrowego. Cukier trzcinowy, jak można wnioskować po nazwie, produkowany jest w procesie przetwarzania surowca jakim jest trzcina cukrowa. Sam przebieg pozyskiwania cukru w obu przypadkach jest podobny, różnicą jest, także wspomniany już, proces rafinacji, którego nie stosuje się przy produkcji cukru z trzciny.

Ze względu na obecność pierwiastków pochodzących z nieoczyszczania surowca w trakcie produkcji, cukier trzcinowy uważany jest za zdrowszy od białego i brązowego, które są pozbawione wszelkich wartości odżywczych. W przypadku cukru trzcinowego, w przeciwieństwie do cukru brązowego, jego barwa zależy tylko i wyłącznie od zawartości melasy i jest barwą naturalną. W zależności od tego jak dużo jest jej w cukrze trzcinowym, rozróżnia się jego odmianę jasną i ciemną, co ma znaczenie chociażby w branży barmańskiej. Do przygotowywania konkretnych drinków używa się odpowiednich rodzajów cukru, ponieważ w zależności od ilości melasy w cukrze trzcinowym, nadaje on koktajlom odpowiedni smak, a niekiedy także kolor.

Charakterystyka cukru brązowego i trzcinowego

Cukier trzcinowy i brazowy
Źródło: freepik.com

Cukier biały, brązowy, ale także ten zdrowszy, nieoczyszczony, pochodzący z trzciny cukrowej to produkt bardzo kaloryczny. Wartość energetyczna obydwu przekracza kilkaset kilokalorii na 100 gramów produktu. W przypadku cukru białego mówimy to o wartości powyżej 400 kcal, a dokładniej mówiąc 420 kcal/100g.

Cukier trzcinowy indeks glikemiczny

Jaki zatem ma cukier trzcinowy indeks glikemiczny? Pod tym względem cukier trzcinowy wypada tylko nieco lepiej, bo plasuje się na drugim miejscu z 390 kcal w 100 gramach. Różnica nie jest znaczna, jednak mimo wszystko warto postawić na ten naturalnie brązowy cukier z trzciny. O ile nie ma wielkiej różnicy w kaloryczności produktu, o tyle ilość składników odżywczych jest tu kluczową kwestią i głównie z tego powodu dobrze jest na postawić produkt z trzciny.

Cukier ma wysoki indeks glikemiczny i bardzo szybko podnosi poziom cukru we krwi, co skutkuje także szybkim powrotem do jego normalnego poziomu, a to łatwo wywołuje uczucie głodu i chęć na dalsze spożycie czegoś słodkiego. W przypadku cukru brązowego wiadomo, że efekt jest identyczny, bo jest on sztucznie barwiony karmelem. Jeśli jednak spojrzymy na właściwości cukru trzcinowego to znajdziemy kolejne cechy, które przemawiają za jego wyborem. Niski indeks glikemiczny stawia, cukier pozyskiwany z trzciny w zdecydowanie lepszym świetle. Jest to na pewno bardziej odpowiedni wybór dla tych, którzy szczególnie dbają o dietę i swoje zdrowie.

Cukier trzcinowy nierafinowany w diecie diabetyka

Diabetycy powinni unikać cukru w swojej diecie, to oczywista oczywistość. Wiedząc jednak, że cukier trzcinowy nierafinowany ma, w porównaniu z klasyczną sacharozą, dużo niższy indeks glikemiczny, a dodatkowo zawiera w sobie makro- i mikroelementy, a także działa antybakteryjnie, może być on w niektórych przypadkach nawet polecany diabetykom. Oczywiście, jest to wciąż cukier, więc mimo to musi być wykorzystywany z umiarem i nie w każdym posiłku.

Na pewno najlepiej wybrać zamiennik cukru jakim jest erytrol, bez kalorii i bez węglowodanów, praktycznie w ogóle nie podnoszący poziomu cukru we krwi. Jeżeli natomiast nie do końca odpowiada nam jego smak, a musimy uważać na swoje wahania glikemii, postawmy na cukier trzcinowy, np. ciemny muscovado, który na pewno nie spowoduje u nas silnych wahań poziomu cukru we krwi, a pozwoli na cieszenie się słodkim smakiem.

Cukier w diecie – czy cukier trzcinowy nierafinowany to dobry wybór?

Ze względu na to, że zarówno cukier biały, brązowy jak i niestety trzcinowy, są produktami wysokokalorycznymi i o ekstremalnie wysokim indeksie glikemicznym, nie służą one naszemu zdrowiu. O ile w żadnym wypadku nie mówi się o wpływie cukru na zachorowanie na cukrzycę typu 1, której przyczyn nijak nie wiążą się ze spożyciem słodyczy, o tyle cukrzyca typu 2 to skutek lat zaniedbań diety. Diety na ogół opartej na produktach silnie przetworzonych, tłustych i bardzo słodkich.

Jeżeli zależy nam na utrzymaniu lub osiągnięciu doskonałej kondycji organizmu, niekoniecznie mówiąc tu o figurze jak z okładki gazet, warto zastanowić się nad tym co kładziemy na swój talerz. Często bowiem wydaje nam się, że nie jedząc ciast czy nie słodząc kawy i herbaty trzymamy się z dala od cukru. Prawda bywa niestety bardziej brutalna, niż nam się wydaje. Cukier potrafi być wszędzie. W każdym, nawet najmniej posądzanym o to produkcie. Przykład? Szynka, pasztet, parówki, ale także gotowy sos do makaronu czy nawet, pozornie słone chrupki lub chipsy. Przetworzona żywność napakowana jest cukrem, od którego ciężko nam uciec.

Jeśli natomiast nasze preferencje kulinarne opierają się głównie na zdrowych i świeżo przygotowywanych posiłkach, nie powinniśmy obawiać się niedużych dawek cukru w kawałku domowego ciasta czy deseru. Mimo to, mając możliwość, warto cukier, niezależnie od tego czy biały, brązowy, muscovado, lub inaczej mówiąc trzcinowy, podmienić na jego zdrowszą i mniej kaloryczną alternatywę. W sklepach dostępne są z reguły trzy opcje: ksylitol, erytrol i stewia. W zależności od tego, do czego potrzebujemy użyć zastępstwa za cukier wybieramy najlepiej nam pasujący produkt. Mniejsza kaloryczność i niski indeks glikemiczny to jedno, nieco wyższa cena i być może lekka różnica w smaku, to druga strona medalu.

Jednakże, zdrowie nie ma ceny i jeśli faktycznie nie jesteśmy w stanie obejść się bez słodkiego smaku na co dzień warto zainwestować i cieszyć się codziennym deserem bez obaw o zdrowie i figurę. Warto jednak także podejść co całej sprawy z cukrem, nawet białym, zupełnie na spokojnie i z chłodną głową. Pomimo tego, że cukier określa się mianem słodkiej trucizny, należy pamiętać, że to dawka czyni truciznę, a nie produkt. Dokładnie tak jest w tym przypadku. Niezależnie od tego, czy biały, karmelizowany czy trzcinowy, cukier podobnie jak i słodziki w nadmiarze może zaszkodzić. Do sprawy trzeba podejść z dystansem i mieć świadomość tego, że odrobina cukru, jako chwila przyjemności do po południowej kawy, na pewno nie wyjdzie nam bokiem, co najwyżej, wyjdzie na dobre naszej głowie, pozwalając na zaspokojenie swojego pragnienia, zjedzenia czegoś słodkiego.

Źródła:

  1. Żywienie człowieka. Tom 1. Podstawy nauki o żywieniu, Gawęcki Jan PWN, 2010,
  2. Controversies about sugars: results from systematic reviews and meta‑analyses on obesity, cardiometabolic disease and diabetes; Tauseef Khan, Sievenpiper; Eur J Nutr (2016).

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.