Loading...
Jedzenie

Karob – co to, jakie ma właściwości, indeks glikemiczny i do czego służy?

Karob ig

Karob to niezwykle smaczny produkt kulinarny o ciekawych właściwościach zdrowotnych. Traktuje się go często jako zamiennik kakao o bogatszym smaku. Nadaje się do wytwarzania domowej czekolady i do słodkich wypieków (chlebek świętojański). Mączka chleba świętojańskiego, często mylona z karobem, stosowana jest jako zagęstnik.

Co to jest karob i mączka chleba świętojańskiego?

Rozumienie tego, co to jest karob, zależy od przyjętej definicji. Karobem nazywamy słodkawe strąki szańczynu, powstającą z nich brązową mączkę, a także samo drzewo karobowe (szarańczyn strąkowy) oraz wiele wyrobów, które powstają ze strąków karobu. Wiele zamieszania wiąże się też ze słowem „chleb świętojański” („chlebek świętojański”). Nazywa się tak strąki karobu oraz otrzymywany z karobu popularny słodki wypiek.

W przepisach kulinarnych terminów „karob” i „mączka chleba świętojańskiego” używa się często zamiennie. Jest to jednak błędem. Sproszkowany karob to mielone w całości owocnie strąków. Charakteryzuje go przyjemny, słodkawy smak, brązowa barwa i bogactwo wartości odżywczych. Mąka karobowa (mączka karobowa) określana jest też jako „guma karobowa”. To produkt oczyszczony o białym kolorze, przypominający inne mączki roślinne. Zbliżony wygląd i właściwości ma np. mąka ziemniaczana lub mączki z fasoli lub ciecierzycy.

Karob spotyka się najczęściej w postaci sproszkowanej. Na rynku dostępne są jednak również płatki karobowe, stosowane jako dodatek do musli lub kaszy owsianej. Jadalne są także całe strąki karobu.

Co to jest karob jako dodatek do żywności (E410)?

Mąka chleba świętojańskiego (guma karobowa) jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym. Służy głównie jako zagęszczacz i stabilizator. Jest to przy tym produkt oczyszczony, otrzymywany nie z całych strąków, ale wyłącznie z nasion. Nie jest brązowy i aromatyczny, ale przezroczysty i niemal pozbawiony smaku. W tej postaci karob stanowi dodatek do żywności o kodzie E410 (grupa zagęszczaczy). Jest to jeden z najbardziej bezpiecznych dodatków do żywności. To jeden z nielicznych zagęszczaczy, które nie powodują alergii.

Głównym składnikiem mączki z chleba świętojańskiego jest błonnik rozpuszczalny w wodzie. Jest to substancja powszechnie występująca w żywności i całkowicie bezpieczna. Posiada ona właściwości żelujące. Guma karobowa stosowana jest w dżemach, galaretkach, lodach i wyrobach cukierniczych. Często zawarta jest także w jogurtach i deserach mlecznych. Są to produkty wyższej jakości niż te, w których stosuje się żelatyny i pektyny. Gumę karobową dodaje się również do żywności dla niemowląt.

Co to jest szarańczyn strąkowy, czyli drzewo, na którym rośnie karob?

Szarańczyn strąkowy, który wydaje owoce karobu, to drzewo rosnące w klimacie śródziemnomorskim. Nosi również nazwy „karob”, „drzewo karobowe” i „ceratonia” (nazwa botaniczna to Ceratonia siliqua). Jest blisko spokrewnione z fasolą i bobem. Drzewo charakteryzuje piękny pokrój, w ciepłym klimacie stosowane jest wiec ono jako roślina ozdobna.

Dekoracyjne są same strąki karobu. Z wyglądu są one podobne do zwykłych strąków fasoli, cechują je jednak bardzo duże rozmiary. Długość strąka może przekraczać 30 centymetrów. Tylko 10% masy strąka stanowią nasiona, z których powstaje guma karobowa.

Ponad 1/3 plantacji drzew karobowych na świecie znajduje się w Portugalii. Dużymi producentami są również Włochy, Maroko, Turcja i Grecja. Ponad 90% światowej produkcji karobu pochodzi właśnie z tych pięciu krajów. To nie tylko kwestia klimatu, ale także kultury. Karob jest tradycyjnym składnikiem słodyczy i wypieków w kuchni śródziemnomorskiej.

Właściwości odżywcze karobu

Karob jest zdecydowanie mniej kaloryczny niż kakao, jego wartości odżywcze są jednak mniejsze. 100 gramów karobu zawiera 241 kcal (w porównaniu z 330 kcal w 100 gramach kakao). Jest to więc dobry zamiennik kakao w proszku dla osób na diecie. Są to głównie kalorie pochodzące z węglowodanów: karob zawiera 85,2 g węglowodanów, 4,8 g biała i tylko 1,2 g tłuszczu w 100 gramach. Duża część węglowodanów w karobie to cukry proste. Pozostałe węglowodany to wysokiej jakości błonnik, którego karob zawiera aż 39,8 g w 100 gramach. Dzięki niskiemu indeksowi glikemicznemu kalorie w tym produkcie są stosunkowo mało tuczące i mniej szkodliwe dla cukrzyków. W odróżnieniu od kakao karob zawiera tylko śladowe ilości tłuszczu.

Mączka karobowa jest natomiast niemal pozbawiona kalorii. Składa się głównie z błonnika rozpuszczalnego, który jest słabo przyswajany przez organizm.

Wadą karobu w porównaniu z kakao jest niższa zawartość mikroelementów i makroelementów. Zawartość magnezu jest w nim aż dziesięciokrotnie mniejsza niż w kakao. Karob jest jednak cennym źródłem potasu, miedzi i manganu. Karob zawiera witaminy. Są to witamina A (14 IU), tiamina (0,053 mg), ryboflawina (0,46 mg), niacyna (1, 89 mg), witamina E (0,63 mg) oraz śladowe ilości witaminy C.

Wpływ karobu na zdrowie. Indeks glikemiczny

Karob
Źródło: freepik.com

Właściwości zdrowotne karobu wiążą się z faktem, że jest to produkt nie powodujący uczuleń. Cechuje go też niski indeks glikemiczny i korzystny wpływ na układ pokarmowy. Jest on więc chętnie stosowany zamiast kakao i czekolady.

Karob i guma karobowa mogą być bez żadnego ryzyka stosowane przez kobiety w ciąży. Nie istnieją też ograniczenia ilościowe dotyczące ich spożycia u ciężarnych.

Mimo dużej zawartości węglowodanów w karobie cechuje go niski indeks glikemiczny, który wynosi 40. Oznacza to, że słodkawy karob mogą jeść także cukrzycy. Produkt żywnościowy o IG = 40 nie powoduje gwałtownego wzrostu poziomu insuliny we krwi. Dobrą wiadomością dla cukrzyków są zwłaszcza słodkie wypieki z karobu. Pieczony z niego słodki chlebek świętojański zastąpi słodkie rogaliki i chałki, których indeks glikemiczny jest bardzo wysoki.

Nadmierne spożycie karobu może powodować wzdęcia. Dotyczy to również innych mączek z warzyw strączkowych, takich jak mąka z ciecierzycy. Ze względu na dużą ilość rozpuszczalnego błonnika, ogólne oddziaływanie karobu na układ pokarmowy jest jednak korzystne. Podobnie jak mąka ziemniaczana (kisiele, budynie) łagodzi on biegunki i objawy refluksu żołądkowo-przełykowego.

Karob nie zawiera substancji pobudzających, takich jak kofeina i teobromina. Stosowany jest więc chętnie jako zamiennik kakao dla dzieci i osób nadpobudliwych oraz cierpiących na zaburzenia snu.

Co to jest chlebek świętojański, czyli karob jako słodki wypiek?

Popularne zastosowane mączki chleba świętojańskiego to słodkie wypieki. Są to ciasteczka i bułeczki określane jako „chlebek świętojański”. Karob mieszany jest w nich jednak ze zwykłą mąką ze względu na dużą kleistość. Sam karob nie zawiera glutenu, przygotowane z niego wypieki nie zawsze są jednak bezglutenowe.

W wypiekach zastosować można również dodatek mączki orzechowej lub migdałowej. Tradycyjnie do chlebków dodaje się dużą ilość rodzynek, sprawdzają się jednak również orzechy i inne bakalie. Chlebek taki wypieka się na drożdżach, stosując 3/4 części mąki i 1/4 części karobu. Ciasteczka z karobem, często na proszku do pieczenia, przypominają natomiast zwykłe ciastka kakaowe. Karob stanowi w nich substytut kakao.

Inne zastosowania karobu w kuchni

Chlebek świętojański to zdecydowanie najbardziej popularna potrawa z karobu. Znajduje on jednak zastosowanie także w wielu innych potrawach, zwłaszcza w deserach. Z karobu wytwarza się wyrób przypominający czekoladę. Czekolada z karobu jest łatwa do zrobienia samodzielnie w domu. Nadaje się ona doskonale na zamiennik czekolady dla alergików.

Karob można dodawać również do soków owocowych i warzywnych oraz do przecierów (np. z dyni). Przetwory owocowe jednocześnie delikatnie osłodzi i zagęści. Jest to także wspaniały pomysł na budynie, musy, polewy (podobne do czekoladowych), lody, kremy, puddingi i owsianki.

Z melasy karobowej przygotować można wspaniałe sosy do naleśników, zastępujące syrop klonowy. To także dobry pomysł na słodkawy, ciemny sos do pieczonych mięs.

Mączka chleba świętojańskiego to produkt pochodzenia roślinnego. Stanowi więc doskonały zamiennik żelatyny dla wegetarian. Stosować mogą ją również weganie unikający roślin zapylanych przez pszczoły. Jest ona również emulgatorem. W niektórych przepisach może więc stanowić zamiennik jajek.

Karob a kakao

Karob może zastąpić kakao właściwie we wszystkich zastosowaniach kulinarnych. Produkuje się z niego również czekoladę o bardzo bogatym smaku. Cenioną przez wielu rodziców różnicą jest to, że mączka chleba świętojańskiego nie zawiera żadnych substancji pobudzających. Kakao zawiera substancje, które są prekursorami hormonów (a także niewielką ilość kofeiny). Substancje te są wprawdzie bardzo cenne i zdrowe, mogą jednak wywoływać ekscytację, szczególnie u dzieci.

Stosować mona go przy tym nie tylko w deserach i słodkich wypiekach. Sprawdza się także jako słodki napój dla dzieci z mlekiem, przygotowywany tak samo, jak kakao do picia. Polecany jest zwłaszcza dla dzieci i dorosłych, którzy mają alergię na czekoladę. Karob bardzo rzadko wywołuje alergię.

Przy zastępowaniu kakao karobem pamiętać należy jednak o różnicach w smaku. Kakao jest pozbawione cukru i gorzkie, karob jest natomiast delikatniejszy i słodkawy. Należy do wziąć pod uwagę we wszystkich przepisach z cukrem. Gdy zastępujemy kakao karobem, musimy znacząco zmniejszyć ilość cukru.

Korab – co warto wiedzieć?

Karob właściwości i indeks glikemiczny
Źródło: freepik.com

Wadą karobu stosowanego jako zamiennika kakao jest jaśniejszy kolor. Nie można więc używać go w potrawach, w których zależy nam na intensywnie brązowej barwie. Jaśniejsza od prawdziwej jest również czekolada z karobu.

Co ciekawe, stosunkowo mało znany karob jest znacznie tańszy od kakao. Cena karobu w proszku może być nawet dwukrotnie niższa. Jako zamiennik kakao stosować mogą go również osoby, które wykluczyły z diety kakao i czekoladę ze względu na nieetyczne praktyki na plantacjach kakaowca w Afryce.

Karob jest jadalny na surowo, bez przetworzenia — obecnie jednak rzadko jest konsumowany w tej postaci. Dawniej był rośliną chroniącą przed głodem. Był też źródłem pożywienia dla pielgrzymów i podróżników. W Piśmie Świętym spotykamy często opisy osób, które żywiły się szarańczą na pustyni. Czynił tak np. Syn Marnotrawny ze starotestamentowej przypowieści oraz św. Jan Chrzciciel. W rzeczywistości nie chodziło jednak o szarańczę, ale o owoce szarańczynu. Nazwy „chleb świętojański” i „mąka chleba świętojańskiego” pochodzą od imienia św. Jana Chrzciciela, który jako pustelnik żywił się właśnie karobem.

Karob jako składnik syropów i napojów. Co to jest melasa karobowa?

Strąki karobu cechuje wysoka zawartość cukrów. Cukier stanowić może od 1/3 do nawet 2/3 masy strąka. Oznacza to, że z karobu można wytwarzać słodkie syropy. Słodki sok z karobu określany jest nazwą „kaftan”. Stanowią one smaczny, aromatyczny zamiennik cukru białego i cukru trzcinowego. Syropy takie wytwarza się i stosuje podobnie jak syrop klonowy, syrop daktylowy i syrop z agawy. Słodka kawa i herbata są dzięki nim o wiele smaczniejsze.

Zagęszczony syrop z karobu to melasa karobowa. Melasa taka może być dodatkowo karmelizowana, przez co jej ciemna barwa staje się bardziej intensywna. Można ją stosować jako zamiennik cukru w wypiekach. Melasa ma przyjemny karmelowo-miodowy smak. Z tego względu spotyka się również nazwę „miód karobowy”.

Do napojów z karobu należą wspaniałe, gęste kompoty. Zamiast cukru stosuje się w nich syrop karobowy, który rozpuszcza się w wodzie. W mieszance takiej gotuje się wybrane owoce. Warto przy tym sporządzić bardzo słodki kompot, który sprawdzi się wspaniale jako deser. Jest on czymś pośrednim między kompotem znanym z kuchni polskiej a konfiturą lub marmoladą owocową. Tego rodzaju deser jest bardzo lubiany we Włoszech. Sporządza się go z owoców pestkowych, a także z fig, granatów i cytrusów. W krajach śródziemnomorskich słodki syrop z karobu stosuje się również w wytwarzaniu owocowych likierów.

Inne zastosowania karobu

Pozostałe zastosowania mączki chleba świętojańskiego to np. żywienie zwierząt hodowlanych. Jest to wręcz najważniejsze zastosowanie karobu w gospodarce. W krajach śródziemnomorskich chleb świętojański to jedna z głównych roślin pastewnych. Wykorzystuje się ją także w produkcji farmaceutyków, w których sprzyja powolnemu uwalnianiu substancji czynnych. Ponadto z palonego karobu otrzymuje się substytut kawy, podobny do kawy zbożowej. W meblarstwie wysoko cenione jest drewno szarańczynu strąkowego.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.