Burak zwyczajny to popularne na świecie i w Polsce warzywo, którego właściwości prozdrowotne są znane i doceniane już od wieków. Jak się okazuje, roślina ta była znana już w starożytnej Babilonii, Grecji czy Rzymie jako burak dziki. Warto wspomnieć, że odmiana czerwona, znana dzisiaj jako burak ćwikłowy pojawiła się w XV wieku we Włoszech i rozpoczęła ekspansję na pozostałe kraje Europy, w tym do kraju nad Wisłą. Dziś jest jednym z najpopularniejszych warzyw w Polsce, która jest obecnie jego największym producentem na terenie Unii Europejskiej.
Wartości odżywcze buraka
Burak ćwikłowy jest niskokalorycznym (100g = 43kcal), pełnowartościowym warzywem, które dostarcza witamin A i C, witamin z grupy B (ze szczególnym uwzględnieniem kwasu foliowego), a także minerałów takich jak fosfor, żelazo, potas, magnez, wapń, fluor, cynk, bor, sód, lit. Lista jest długa, dlatego warzywo uznaje się za prawdziwy oręż do walki z wirusami i bakteriami.
Niezaprzeczalnie wspiera ludzki układ krwionośny, odkwasza i oczyszcza organizm, jest nieoceniony przy planowaniu potomstwa oraz rozwoju płodu, a dodatkowo działa jako naturalny środek na potencję. Z lubością wykorzystuje się go w medycynie naturalnej. Dzięki posiadanym antocyjanom (barwnikom, które występują również w czerwonym winie) zwiększa przyswajanie tlenu przez komórki. To właśnie one wykazują silne działanie antynowotworowe, neutralizują wolne rodniki, chroniąc w efekcie przed starzeniem się. Dodatkowo sok z buraka pomaga w zachowaniu równowagi kwasowo-zasadowej w żołądku, zmniejsza ryzyko zachorowania na osteoporozę, koi dolegliwości związane z menopauzą, wyrównuje pracę serca, niweluje uderzenia gorąca oraz jest bardzo dobrym remedium na migrenę. Dodatkowo działa antystresowo, jest skuteczny w leczeniu nadkwasoty, anginy i przeziębień.
Kiszone buraczki
Jednak prawdziwą bombą prozdrowotną są buraczki kiszone. Dlaczego? Dlatego, że żywność fermentowana reguluje przemianę materii, poprawia funkcjonowanie jelit i wątroby, wspomaga leczenie niedokrwistości, znosi nietolerancję laktozy, wykazuje właściwości antynowotworowe, działa hamująco na mikroflorę patogenną i obniża poziom cholesterolu.
W trakcie procesu kiszenia buraków w zakwasie zwiększa się liczba barwników betalainowych, które jak wcześniej wspomniano, zwalczają wolne rodniki, a tym samym przeciwdziałają powstawaniu chorób nowotworowych. W trakcie kiszenia buraków, zwiększa się w nich zawartość witaminy C, dzięki wytwarzającemu się podczas fermentacji kwasowi askorbinowemu.
Należy pamiętać, że sok z kiszonych buraków zawiera znaczne ilości pożytecznych bakterii, które zasilają szeregi naturalnie występujących w naszych jelitach mikroorganizmów, a co za tym idzie, może być z powodzeniem stosowany jako naturalny probiotyk. Dlatego barszcz czerwony kiszony czy sok z kiszonych buraków, obecne w naszej codziennej diecie z pewnością będą czymś, za co nasz organizm nam podziękuje i odwdzięczy się dobrym zdrowiem. Nie zapominajmy o przyjemnym smaku, który jest zasługą kwasów organicznych, takich jak kwas jabłkowy, cytrynowy, winowy czy szczawiowy.
Kiszenie buraków, ale nie tylko i fermentacja
Na początek trochę historii. Kiszenie buraków nie jest niczym innym jak sposobem konserwacji żywności, opartym na procesie fermentacji. Pojawiło się w związku z potrzebą skutecznego magazynowania zapasów żywności i znane jest od tysięcy lat.
Doprecyzujmy czym jest sama fermentacja. To naturalne zjawisko, jakie człowiek zaobserwował i nauczył się odtwarzać, a stało się to już 10 000 lat temu, wraz z nastaniem początków cywilizacji. Próżno szukać takiej, w której nie znano chociażby alkoholu. Już wówczas ludzie wiedzieli, że ziarna, owoce czy bulwy, zbierane o określonych porach roku doskonale nadają się do produkcji napojów.
Wiedza dotycząca tego, jak manipulować bogactwami naturalnymi tak, by pozyskać alkohol oraz dzielenie się tą wiedzą, stało się istotnym punktem przełomowym w ewolucji człowieka. Umiejętne gromadzenie i konserwowanie żywności, w tym również fermentacja, było silnym bodźcem do postępu technologicznego, m.in do rozwoju ceramiki. Rozwijano wiedzę dotyczącą dojrzewania żywności w różnych warunkach, a ta pozwalała ocenić co nadaje się do spożycia, a co nie.
Fermentacja niesie ze sobą znaczne korzyści odżywcze i zdrowotne. Wszystko dzięki żywym kulturom bakterii, które wytwarzając kwas mlekowy, zbawiennie wpływają na nasz układ trawienny, czynności immunologiczne oraz na ogólne samopoczucie. To właśnie kwas mlekowy skutecznie hamuje rozwój innych bakterii, które mogłyby przyczynić się do zepsucia żywności. Podchodząc do procesu kiszenia i fermentacji z praktycznego punktu widzenia należy zauważyć, iż skutecznie przedłuża to przydatność żywności do spożycia, stwarza warunki do rozwoju pożytecznych bakterii i modyfikuje smak pierwotnych składników, podnosząc przy tym ich wartość odżywczą.
Nie bez znaczenia jest również fakt, że fermentacja potrafi usunąć z pożywienia wiele substancji toksycznych, a niekiedy nawet zamienić substancje antyodżywcze w odżywcze. Sandor Ellix Katz w swojej książce pt. „Sztuka Fermentacji” podaje przykład bulw manioku, które w stanie surowym zawierają silnie trujący cyjanek. Te same bulwy poddane procesowi fermentacji tracą swoje trujące właściwości całkowicie. Znając już korzyści płynące z procesu kiszenia oraz magiczne właściwości odżywcze buraka ćwikłowego mamy prawie gotową recepturę na prawdziwy eliksir dla zdrowotności, którego nie musimy szukać między bajkami, bo sami możemy przygotować go w domu.
Jak kisić buraki?
Jak kisić buraki? Od czego zacząć i o czym pamiętać? Burak sprzyja fermentacji drożdżowej, z uwagi na dość dużą zawartość cukru produkuje gęstą zalewę o konsystencji syropu. Można go kisić z chrzanem, cebulą, czosnkiem czy koperkiem. Jeśli zależy nam na czasie, do naczynia w którym kisimy buraki możemy dodać kawałek razowego chleba, który jako źródło bakterii kwasu mlekowego, przyspieszy proces fermentacji.
Przede wszystkim warto jednak zwrócić uwagę na odmianę buraka, jakiej używamy do kiszenia. Jednymi z najbardziej popularnych odmian na polskim rynku jest Czerwona Kula i Burak Opolski. Pierwsza z nich zawiera bardzo dużą ilość cukrów oraz średnią zawartość betaniny. Dobrze się przechowuje i jest polecana zarówno do bezpośredniego spożycia, jak i do przetwarzania. Burak Opolski to bardzo plenne warzywo o masywnych, owalnych korzeniach. Nadaje się do bezpośredniego spożycia ze względu na wysokie walory smakowe.
Warto wspomnieć, że sok przygotowany z tej odmiany odznacza się wyższą trwałością barwników w stosunku do innych odmian. Mając już przygotowane buraki wybranej odmiany, należy dokładnie je oczyścić, umyć i wyszorować (opcjonalnie obrać). W Internecie można również znaleźć przepisy na kiszone liście buraka, także kiszoną boćwinę, więc w zależności od upodobania możemy je zachować lub wyrzucić.
Tak przygotowane buraki możemy zakwaszać w całości, w przypadku mniejszych warzyw, bądź w plastrach jeśli są większe. Jeżeli chodzi o naczynie do kiszenia, w większości przypadków wystarczy zwykły szklany słoik, jednak jego otwór powinien być na tyle duży, aby swobodnie można było włożyć rękę lub narzędzie do mieszania. Jeśli mamy już doświadczenie w fermentacji warzyw, możemy pokusić się o bardziej wymyślne naczynia, na przykład zamykane hermetycznie czy wyposażone w pokrywki z gwintami. Nasze naczynie z burakami zalewamy wodą wymieszaną z solą tak, aby było prawie pełne, następnie dodajemy przyprawy. Warto wiedzieć, że przyprawy takie jak, czosnek czy koper pełnia funkcję inhibitorów pleśni, a to oznacza, że jej rozwój będzie znacznie spowolniony.
Z kolei sól jest w procesie kiszenia istotna ze względu na to, że wpływa na tempo tego procesu. Im większa jej ilość tym wolniej postępuje fermentacja. Pamiętajmy, by nasze naczynie, w którym przygotowujemy kiszonkę z buraków, znajdowało się z dala od światła słonecznego, gdyż promieniowanie ultrafioletowe może zniszczyć wiele pożytecznych organizmów lub utrudnić ich rozwój. Istotne jest, aby nie zakręcać słoika zbyt szczelnie. Wystarczy lekko zakręcić przykrywkę, można też skorzystać ze złożonej kilkukrotnie gazy przymocowanej gumką recepturką.
Jak długo kisić buraki?
Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie „Jak długo kisić buraki”. Zazwyczaj proces ten trwa od kilku dni do tygodnia i jest zależny w głównej mierze od temperatury w jakiej robimy kiszone buraczki. Jeżeli temperatura wynosi powyżej 25oC kiszenie buraków nie powinno trwać więcej niż 5 dni. W niższej temperaturze kwaszenie może trwać dłużej, jednak należy na bieżąco sprawdzać smak warzyw i przy najmniejszych oznakach nadmiernego ich zmiękczenia schować naczynie do lodówki. Gdy barwa płynu stanie się ciemna i głęboka, a jego smak intensywny, buraki należy odcedzić. Tak przygotowany kwas buraczany można przelać do dowolnego zamykanego naczynia np. butelki. Warto odstawić go na 1 dzień by dojrzał w pokojowej temperaturze. Można go pić jako napój oraz z powodzeniem stosować jako bazę do barszczu czerwonego kiszonego. Kiszenie buraków czerwonych powinniśmy mieć już w małym palcu. Czas na dokładny przepis.
Przepis na kiszone buraki
Poniżej znajduje się prosty przepis na buraczki kiszone według staropolskiej receptury. Do ich przygotowania użyto litrowych słoików. Jak wspomniano, taki domowy zakwas buraczany może być spożywany jako sok z kiszonych buraków lub być bazą do barszczu czerwonego kiszonego. Zaoszczędzi nam czasu i energii podczas przygotowywania potraw, dostarczy im smaku i aromatu, a przede wszystkim będzie naszym leczniczym napojem.
Czas przygotowania: 20 minut
Czas kiszenia: 5-7 dni
SKŁADNIKI:
- 1 kg małych lub średniej wielkości buraków czerwonych,
- 3,5 szklanki zimnej wody (najlepiej przegotowanej),
- 4 ząbki czosnku,
- 2 liście laurowe,
- 2 ziarenka ziela angielskiego,
- gałązka kopru (opcjonalnie),
- 1/4 kromki chleba razowego (opcjonalnie, jeśli chcemy przyspieszyć proces kiszenia).
PRZYGOTOWANIE:
- Buraki dokładnie oczyścić, umyć i wyszorować. Opcjonalnie obrać. Warzywa w całości włożyć do słoika lub pokroić w plastry, jeśli są duże.
- Dodać obrany i umyty czosnek, koper, liść laurowy, ziele angielskie. Opcjonalnie dodać kawałek chleba razowego.
- Zalać wodą wymieszaną z solą tak, aby słoik był prawie pełen. Przykryć kawałkiem złożonej gazy, zabezpieczyć gumką recepturką. Można go dodatkowo lekko zakręcić zakrętką.
- Słoik umieścić w suchym, ciepłym miejscu z dala od światła słonecznego. Codziennie sprawdzać smak warzyw, co dwa dni przemieszać, by zapobiec tworzeniu się piany.
- Po kilku dniach można wykorzystać buraki i powstały zakwas.
Buraki kiszone a ciąża
Wiemy już jak zbawienne dla zdrowia są kiszone buraczki oraz potrawy powstające na ich bazie. Kiszenie buraków czerwonych zwiększa przyswajalność występujących w nich folianów, których już surowe buraki zawierają 109/80 µg. Kwas foliowy wpływa na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego również u rozwijającego się płodu, zapobiegając w ten sposób powstaniu wad cewy nerwowej. Jako, że nie jest on tworzony w organizmie człowieka i musi być dostarczany z zewnątrz, tym cenniejsza jest żywność, która zapewni jego suplementację.
Kiszenie buraków i spożywanie ich w postaci soków pomoże zwiększyć poziom hormonów płciowych, które odpowiadają za jajeczkowanie. Dodatkowo poprawi ciśnienie krwi w macicy, stąd warto je spożywać w fazie lutealnej. Kieszenie buraków jest także wspaniałym sposobem na wzrost potencji, o czym wiedzieli już starożytni Rzymianie, którzy używali buraków jako afrodyzjak. Wszystko to za sprawą boru, bezpośrednio wpływającego na wzrost libido. Jak widać buraki kiszone i ciąża mają ze sobą bardzo wiele wspólnego, są więc nieocenioną pomocą podczas starań o powiększenie rodziny.
Kiszonka z buraków a nowotwory
Obecność nowotworu w organizmie człowieka znacząco wpływa na jego potrzeby żywieniowe. Zapotrzebowanie takiego organizmu na składniki odżywcze wzrasta nawet o 20%. Stała mobilizacja układu odpornościowego, a także często długotrwały charakter choroby, wymaga od nas takiego skomponowania diety, by wszystkie pełnowartościowe i niezbędne ciału składniki odżywcze były dostarczane w odpowiednich proporcjach. Inaczej organizm zacznie wykorzystywać do tego celu własne tkanki, co w prostej linii doprowadzi do jego wyniszczenia.
Buraki czerwone, a zwłaszcza kiszone buraki, są nieocenioną pomocą w walce z nowotworem, dlatego kieszenie buraków jest tak bardzo wartościowe dla naszego zdrowia. Jako, że są naturalnym źródłem antyoksydantów (których przy chorobie nowotworowej nie zaleca się dostarczać w formie syntetycznej) i błonnika pokarmowego wzmacniają układ odpornościowy. Naukowcy już w XIX wieku zauważyli poprawę stanu zdrowia chorych na raka przewodu pokarmowego i pęcherza, po spożywaniu przez nich dwóch szklanek soku z buraków dziennie. Sok z buraka zatrzymuje rozwój nowotworu, wypłukuje chore komórki nowotworowe i zwiększa skuteczność działania enzymów utleniających. Wspomniano wcześniej, że barwniki betalainowe występujące w kiszonych buraczkach, neutralizują wolne rodniki, które sprzyjają procesowi starzenia.
Dodatkowo należy tu wspomnieć, iż wolne rodniki uszkadzają łańcuchy DNA, powodując w ten sposób powstawanie nowotworów. Tak więc, spożywanie buraków kiszonych i ich pochodnych nie tylko pomaga w walce z rakiem, ale także przyczynia się ich zapobieganiu. Pamiętajmy jednak, że choć to bardzo skuteczne, nie może być jednak stosowane jako wyłączna metoda walki z chorobą.
Jak już wiemy lista prozdrowotnych właściwości buraków ćwikłowych surowych a zwłaszcza kiszonych jest jedną z najdłuższych, jeżeli chodzi o warzywa w ogóle. Warto traktować to, co jemy jako lekarstwo, gdyż zbawienna wartość odżywcza kiszonych buraków czy soku z kiszonych buraków pomoże nam zadbać o swoje zdrowie, poprawić stan organizmu, a nawet dokonać tak magicznych rzeczy jak cofnięcie się choroby nowotworowej. Kwaśmy buraki, pijmy z nich soki, korzystajmy z ich dobrodziejstw już dziś, bo nie ma nic lepszego niż to, co płynie z natury.
Źródła:
- Żywienie a choroba nowotworowa – poradnik dla pacjentów i ich rodzin, Instytut Żywności i Żywienia im. prof. dra. med. Aleksandra Szczygła i Fundacji Tam i z Powrotem, wyd. PRIMOPRO, Warszawa 2013,
- PORÓWNANIE TRADYCYJNEJ METODY PRZYGOTOWANIA ZAKWASU BURACZANEGO Z METODĄ Z UŻYCIEM KULTURY STARTEROWEJ, DOROTA WALKOWIAK-TOMCZAK, ANNA ZIELIŃSKA, ŻYWNOŚĆ, 2003,
- https://noveaidea.com/uploads/pliki/artyku%C5%82%20burak.pdf,
- Prozdrowotne właściwości owoców, warzyw i ich przetworów, Ewelina Gwóźdź, Piotr Gębczyński, Wydział Technologii Żywności Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie,
- Dynamika wzrostu kwasowości fermentowanych soków warzywnych, Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka, Zeszyty Naukowe nr 833, Kraków 2010,
- Sztuka Fermentacji, Sandor Ellix Katz, wyd. Vivante, Białystok 2016.