Pieczywo – kalorie i wartości odżywcze

Pierwsze wzmianki o pieczywie znajdują się w starożytnej Grecji, już 2,5 tysiąca lat przez naszą erą – wtedy ludziom znane było około osiemdziesięciu różnych rodzajów chleba. W Egipcie chleb był wykorzystywany jako waluta, a ich zmarli obowiązkowo musieli trzymać w dłoniach przynajmniej jeden bochenek chleba. Z średniowiecza pochodzi znany zwyczaj witania gości chlebem i solą, który ma zagwarantować pomyślność.

Pieczywo

Pieczywo należy do grupy produktów zbożowych o niskim okresie przydatności do spożycia. Należy do podstaw piramidy zdrowego żywienia, która zaleca spożywanie pięciu porcji produktów zbożowych w ciągu dnia. Nic dziwnego, że piekarnie cieszą się taką popularnością. Dla większości produkty zbożowe to podstawowy składnik każdego posiłku.

Rodzaje pieczywa – to nie tylko pieczywo jasne i ciemne

Wśród rodzajów pieczywa dostępnego na sklepowych półkach wymieniamy:

1. Pieczywo pszenne jasne lub ciemne

• Tradycyjne: chleb pszenny, bułki pszenne, chleb razowy, bagietki, chleb graham i grahamki.
• Garmażeryjne, zawierające dodatkowe składniki, w tym jajka, tłuszcze lub cukry: rogale, kajzerki, drożdżówki, bułki z dodatkami, bułki maślane, chleb tostowy

2. Pieczywo żytnie, które zgodnie z nazwą wypiekane jest z mąki żytniej, podobnie jak w przypadku pieczywa pszennego może powstawać z jasnej lub z ciemnej mąki pieczone na zakwasie.

• Chleb żytni: jasny, lekki, mleczny, razowy, staropolski i pełnoziarnisty, z dodatkami, pumpernikiel.

3. Pieczywo mieszane to rodzaj wypieków pieczonych z mieszanej mąki pszenno-żytniej z dodatkiem drożdży i zakwasu chlebowego.

• Chleb wiejski, chleb baltonowski, krakowski, mleczny, oliwski, słonecznikowy, chrupki.

Jakie pieczywo powinniśmy spożywać?

Według zaleceń Instytutu Żywności i Żywienia pieczywo, jakie powinno znaleźć się w diecie zdrowego, dorosłego człowieka to: 20% pieczywa pszennego jasnego i 15% pieczywa żytniego oraz 65% mieszanego, pszenno – żytniego.

Wybór chleba i innych produktów zbożowych powinien być dobierany ze względu indywidualne zapotrzebowanie i stan zdrowia. Osoby cierpiące na otyłość nie muszą całkowicie rezygnować z pieczywa, ponieważ mogą żywić się chlebem wysokobłonnikowym, zalecanym także dla osób z chorobami i nowotworami przewodu pokarmowego. Dla diabetyków i chorych na cukrzycę poleca się chleb wysokobiałkowy, a w przypadku osób cierpiących na celiakię chleb bezglutenowy, pieczony z ryżu, kukurydzy oraz skrobi.

Chleb razowy i pieczywo z otrębami są polecane w profilaktyce i podczas leczenia miażdżycy oraz pozostałych chorób układu pokarmowego dzięki wysokiemu poziomowi nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Wartości odżywcze chleba

Pieczywo jest źródłem przede wszystkim węglowodanów oraz witamin z grupy B, błonnika, białka i składników mineralnych, a także polifenoli. Na wartość energetyczną pieczywa mają wpływ takie czynniki, jak surowce wykonane do produkcji, składniki oraz metody prowadzenia ciasta. Największą wartość odżywczą i energetyczną ma pieczywo żytnie z mąki razowej i wyróżnia się największą ilością składników mineralnych. Im większa ilość wody i błonnika pokarmowego, tym mniejsza wartość i kaloryczność. Razowy chleb żytni powinien być podstawowym składnikiem codziennej diety. Kromka chleba żytniego kcal ma niecałe 80.

Wartości kaloryczne różnego rodzaju pieczywa to około 200 kcal na 100 g, a biorąc pod uwagę szczegółowe dane, rodzaj pieczywa pszennego z ziaren pszenicy to od 223 do 257 kcal na 100 g produktu. Pieczywo żytnie pełnoziarniste to wartość około 225 kcal na 100 g, a pieczywo mieszane to 250 kcal na 100 g. Najwięcej błonnika, bo aż 9,1 g w 100 g ma chleb żytni pełnoziarnisty, a tuż za nim plasuje się pieczywo żytnie razowe. Najmniej wartości odżywczych ma niestety pieczywo mieszane, m.in. klasyczny chleb baltonowski.

Chleb kcal

Warto wiedzieć jakie wartości odżywcze ma pieczywo i ile chleb kcal posiada w poszczególnych rodzajach chleba:

• chleb razowy żytni kalorie -225 kcal w 100g,
• żytni pełnoziarnisty kalorie – 239 kcal w 100 g,
• chleb wiejski kalorie -227 kcal w 100g,
• ciemna bułka kalorie – 256 kcal w 100 g,
• chleb mieszany kalorie (chleb pszenno żytni kalorie) – 245 kcal w 100g,
• chleb razowy na zakwasie kcal – 213 kcal w 100g,
• pieczywo chrupkie kalorie – 365,9 kcal w 100 g,
• chleb bezglutenowy kalorie – 260 kcal w 100g,
• chleb tostowy pełnoziarnisty kalorie – 262 kcal w 100 g,
• chleb na zakwasie kalorie – 225 kcal w 100 g,
• chleb słonecznikowy kalorie – 220 kcal w 100g,
• chleb graham kalorie – 231 kcal w 100g,
• chleb pszenny kalorie – 257 kcal w 100 g,
• bułka pszenna kalorie – 173 kcal w 100 g.

Składniki odżywcze pieczywa

Źródła:

• Bartnikowska E.: Współczesne poglądy dotyczące spożycia pieczywa. Przegl. Piek. Cuk., 2009, 57, 4-11.
• Gąsiorowski H. (pod red.): Żyto. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1994.
• Kawka A.: Możliwości wzbogacania wartości odżywczej, dietetycznej i funkcjonalnej pieczywa. W: Żywność wzbogacana i nutraceutyki – pod red. P. Gębczyńskiego i G. Jaworskiej. PTTŻ, Oddz. Małopolski, Kraków 2009, ss. 109-122.
• Marquart L., Jacobs D.L., McIntosch G.H., Poutanen K., Reicks M. (Eds.): Whole grains and health, Blackwell Pub., Ames, Iowa 2007.
• Mielcarz M. Wzbogacanie wartości żywieniowej pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 52, 2: 14–17, 2004.
• Lebiedzińska A. Wybrane produkty zbożowe jako elementy funkcjonalne diety – częstość spożywania produktów zbożowych wśród studentów. Rocznik Państwowego Zakładu Higieny 58, 1: 295–300, 2007.