Żywność składa się z wielu związków chemicznych, które przede wszystkim powinny zapewnić właściwe odżywienie organizmu. Z drugiej strony jedzenie, które stawiamy na naszych stołach, może zawierać substancje, które będą wykazywać niekorzystne działanie. Jakie substancje antyodżywcze mogą występować w żywności?
Czynniki antyżywieniowe – czym są?
Substancje antyodżywcze, to wszystkie związki występujące w składzie finalnego produktu spożywczego, które mogą wykazywać niekorzystne działanie na organizm. Będą m.in. blokować wchłanianie i wykorzystywanie składników odżywczych lub – co gorsza – spowodować realne zagrożenie zdrowia i życia.
Zapewnienie bezpieczeństwa żywności wprowadzonej do obrotu jest jednym z podstawowych zadań państwa, a dopuszczalne normy substancji potencjalnie szkodliwych są regulowane prawnie. Nie zmienia to faktu, że na półkach sklepowych może znaleźć się żywność, zawierająca różnego rodzaju zanieczyszczenia.
Do zanieczyszczenia żywności może dojść:
- na etapie produkcji – uprawy lub hodowli, w trakcie procesu przetwórczego;
- na etapie konfekcjonowania i pakowania;
- podczas transportu (nieprawidłowo zabezpieczony towar);
- na etapie składowania towaru (niewłaściwe warunki przechowywania);
- podczas obróbki kulinarnej (np. brak higieny, zbyt krótki czas gotowania).
Na każdym z etapów, od momentu rozpoczęcia produkcji żywności po przygotowane danie na talerzu, może dojść do skażenia żywności czynnikami:
- chemicznymi (pozostałości chemii rolnej i weterynaryjnej);
- fizycznymi (ciała obce np. piasek, szkło);
- biologicznymi (mikroorganizmy chorobotwórcze, wirusy, bakterie, grzyby, priony).
Bez względu na rodzaj zanieczyszczenia, skażona żywność powoduje zagrożenie dla ustroju. W związku z tym każdy wytwórca żywności jest zobowiązany przestrzegać procedur związanych z wytwarzaniem i wprowadzaniem produktów spożywczych do obrotu.
Substancje antyodżywcze naturalnie występujące w żywności
Zbilansowana dieta i gęste odżywczo produkty to podstawa prawidłowego żywienia. Wiedza na temat substancji szkodliwych, które występują w żywności, jest bardzo cenna dla wszystkich osób, które swoje posiłki przygotowują samodzielnie. Wybierając catering dietetyczny w Katowicach, Warszawie czy innych miastach, w których dostępna jest oferta diet pudełkowych, możemy mieć pewność, że posiłki przygotowywane są z należytą starannością.
Jakie substancje o toksycznym działaniu występują naturalnie w produktach spożywczych?
- Awidyna – występuje w surowym białku jaja. Jej działanie wpływa na degradację witaminy H.
- Inhibitory enzymów proteolitycznych (chymotrypsyny i trypsyny) – zawarte są w nasionach roślin strączkowych (soja, groch, bób, fasola). Efektem oddziaływania na organizm będzie zaburzone trawienie protein oraz powstawanie stanów zapalnych trzustki.
- Goitryna (substancja wolotwórcza) – naturalnie występuje w krowim mleku. Negatywnie wpływa na funkcjonowanie tarczycy poprzez zaburzone wchłanianie jodu i produkcję hormonów tarczycy (tyroksyny i trójjodotyroniny).
- Kwas fitynowy – zawarty jest w nieprzetworzonym życie, ryżu i pszenicy. Występuje też w mąkach z pełnego przemiału i orzechach. Wpływa na ograniczone wchłanianie minerałów – wiąże magnez, wapń, cynk i żelazo, uniemożliwiając ich przyswajanie przez organizm. Niewielkie ilości kwasu fitynowego są potrzebne do sprawnego działania organizmu.
- Kwas erukowy – to związek antyodżywczy występujący w rzepaku. W procesie przetwórczym jest z niego usuwany. Kwas erukowy powoduje zahamowanie wzrostu (u dzieci) oraz zmiany histopatologiczne i czynnościowe mięśnia sercowego.
- Progoitryna (substancja wolotwórcza), która również występuje w ziarnie rzepaku po przedostaniu się do organizmu przekształcana jest do goitryny, a ta powoduje szereg zaburzeń pracy tarczycy i produkcji hormonów tarczycowych.
- Kwas szczawiowy – to związek pochodzący ze szczawiu, rabarbaru, i szpinaku. Występuje także w kakao i herbacie. Substancja to wpływa na ograniczoną resorpcję wapnia, przez co dochodzi do obniżenia zawartości tego pierwiastka w ustroju. Zaburzenia wywołane nadmiarem kwasu szczawiowego to niewłaściwa gospodarka mineralna organizmu, negatywny wpływ na gęstość kości, pracę mięśni, w tym mięśnia sercowego oraz zaburzenia krzepnięcia krwi.
- Solanina – to substancja występująca w niedojrzałych lub zepsutych ziemniakach i zielonych pomidorach. Wpływa drażniąco na przewód pokarmowy i może powodować zaburzenia w funkcjonowaniu układu nerwowego.
- Saponiny – są naturalnym związkiem pochodzącym z nasion roślin strączkowych. Ich działanie powoduje hemolizę czerwonych krwinek. Są także inhibitorami niektórych enzymów m.in. chymotrypsyny.
- Saksantyana – to substancja antyżywieniowa znajdująca się w skorupiakach. Jej neurotoksyczne działanie może wywołać groźny dla życia wstrząs anafilaktyczny.
Wysokie stężenie czynników antyżywieniowych nie tylko uniemożliwia prawidłowe wchłanianie i wykorzystanie składników odżywczych, ale także będzie negatywnie wpływać na stan zdrowia. Jednak działanie każdego z tych związków jest w wysokim stopniu dezaktywowane podczas właściwego przygotowywania żywności do spożycia i procesu obróbki termicznej. Dla przykładu moczenie orzechów będzie usuwać kwas fitynowy, a ścięcie białka jaja hamuje działanie awidyny. Warto także wykazać się czujnością w kuchni i np. nie spożywać niedojrzałych ziemniaków, aby ograniczyć spożycie solaniny.