Pektyny są roślinnymi polisacharydami. Pod względem odżywczym pektyny są dla człowieka włóknami pokarmowymi. Wiele mikroorganizmów jest jednak w stanie metabolizować pektyny. Pektyny występują w wyższych roślinach lądowych. Znajdują się we wszystkich twardszych składnikach, na przykład w łodygach, kwiatach, liściach itp.
Pektyny zawarte są w blaszkach środkowych i pierwotnych ścianach komórkowych. Pełnią funkcję ujędrniającą i regulującą gospodarkę wodną. Skład pektyn nie tylko różni się w zależności od rośliny, ale także zależy od rodzaju i wieku tkanki roślinnej. Szczególnie bogate w pektyny są części roślin o stosunkowo twardych składnikach, np. owoce cytrusowe lub łodygi słoneczników. Z kolei owoce miękkie, np. truskawki, są ubogie w pektyny.
Pektyny i ich zastosowanie
Ze względu na swoją zdolność do tworzenia żeli, pektyny są niezbędnym składnikiem wielu produktów w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym lub kosmetycznym. W przemyśle spożywczym, a częściowo również w gospodarstwie domowym, pektyny są stosowane do produkcji galaretek, dżemów i marmolad, wyrobów cukierniczych, produktów piekarniczych, do stabilizacji napojów oraz w produktach mlecznych. Pektyny, jak agar, karagen lub kwas alginowy, mogą służyć jako czysto roślinny zamiennik żelatyny.
Niskometylowane pektyny są stosowane w produkcji jogurtów i w pasteryzacji produktów z kwaśnego mleka, gdzie obecność pektyn zapobiega koagulacji kazeiny. Ich właściwości jako zagęszczaczy, koloidów ochronnych i stabilizatorów są również wykorzystywane w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym do zwiększania lepkości i stabilności emulsji i zawiesin oraz do produkcji różnych żeli, kremów i past.
Jak żelują pektyny?
Pektyna jest rozpuszczalna w zimnej lub lekko ciepłej cieczy. Wymieszaj pektynę z częścią cukru i dodaj ją do płynu, mieszając. Do żelowania pektyna potrzebuje innych składników, takich jak cukier, kwas, wapń lub magnez. Jednak temperatura i czas również odgrywają rolę w tworzeniu odpowiedniej konsystencji.
Czy pektynę można zastąpić żelatyną w przepisach? Czasami jest to możliwe. Szczególnie jeśli chodzi o wkłady owocowe do ciast i tart. Oczywiście, przepis lub sposób przygotowania musi być dostosowany do żelatyny. W przypadku glazury ta prosta wymiana nie jest zazwyczaj konieczna. W tym przypadku składniki, sposób przygotowania, a przede wszystkim późniejsze zastosowanie lub użycie i okres przydatności do spożycia zbytnio się zmieniają.
Produkcja pektyny
Jeśli kupujesz pektynę, jako dodatek do żywności lub jako środek żelujący np. do dżemu lub galaretki, to jest to zawsze pektyna pochodzenia naturalnego, tzn. pektyna, która została wyekstrahowana z owoców. Pektyny nie da się wyprodukować syntetycznie. Zamiast tego, jest pozyskiwana za pomocą określonych procesów (kataliza kwasowa, ultradźwięki), zazwyczaj z pozostałości po produkcji soku.
W samym miąższu owocu znajdują się tylko niewielkie ilości pektyn, ponieważ pektyny występują przede wszystkim w ścianach komórkowych skórki. Dlatego też wytłoki jabłkowe lub skórki owoców cytrusowych mogą być bardzo dobrze wykorzystywane do ekstrakcji pektyn.
Tradycyjne metody ekstrakcji, np. gotowanie owoców przez okres do 24 godzin, są zbyt czasochłonne, a zatem zbyt kosztowne dla produkcji komercyjnej. Ale to właśnie przez gotowanie pektyna może być produkowana w domu.
Pektyny w diecie – korzyści zdrowotne
Włókna pokarmowe, szczególnie te rozpuszczalne w wodzie, a więc także pektyny mogą obniżać poziom cholesterolu. Dzieje się tak przede wszystkim dzięki prostemu mechanizmowi. Błonnik pokarmowy wiąże kwasy żółciowe w jelicie, dzięki czemu są one wydalane ze stolcem. Teraz organizm potrzebuje nowych kwasów żółciowych (do trawienia tłuszczów). Do ich produkcji niezbędny jest cholesterol.
Jeśli cholesterol jest teraz zużywany do produkcji nowych kwasów żółciowych, poziom cholesterolu spada. Kiedy bakterie jelitowe rozkładają również pektyny, powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Mogą one hamować tworzenie się nowego cholesterolu w wątrobie.
Pektyny – ciekawostki historyczne
Efekt żelujący pektyn został odkryty ponad dwa wieki temu. Bardziej przez przypadek niż cokolwiek innego. Pewien francuski aptekarz był zaskoczony niezwykłą twardością swoich soków owocowych. Prawdziwe praktyczne zastosowanie pektyn w przetwórstwie spożywczym odkryto jednak dopiero jakiś czas później.
Jak powstają pektyny?
Odkąd człowiek zdał sobie sprawę z tego, jak cenne są pektyny w produkcji żywności, w naturalny sposób próbował wydobyć je z owoców i skórek. Na przykład, pektyny są ekstrahowane z pozostałości po prasowaniu przy produkcji soków lub ze skórek owoców cytrusowych. Tutaj pektyny są rozpuszczane przez dodanie gorącej wody. Następnie pektynę otrzymuje się w postaci proszku w wyniku dalszych procesów chemicznych, takich jak wielokrotne odwirowywanie, mycie i filtrowanie.
Pektyny i ich wpływ na organizm człowieka
Dzięki wysokiej zdolności wiązania wody i pęcznienia, pektyny mogą mieć pozytywny wpływ na trawienie. Jako rozpuszczalne włókna pokarmowe wiążą cholesterol pokarmowy i niektóre kwasy żółciowe. Dzięki temu jelito wchłania mniej tych substancji, co może mieć wpływ na obniżenie poziomu cholesterolu. Poniższe wskazówki dotyczą pektyn w żywności jako części codziennego posiłku.
- Jeśli spożywa się więcej niż sześć gramów pektyn, pomaga to w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi.
- Jeśli spożyje się 10 gramów, poziom cukru we krwi po posiłku wzrasta w mniejszym stopniu.
Jak mogę sprawdzić, ile pektyny zawiera dany produkt?
Dodatki, takie jak pektyny, są ważne na przykład po to, aby nadać produktowi określony smak. Ponieważ substancja ta występuje również naturalnie w roślinach, już teraz spożywasz ją codziennie jako część zrównoważonej diety. Kupując produkty przetworzone, warto wiedzieć, co następuje.
Pektyna jest ogólnie dopuszczona jako dodatek do żywności. Zwolnione są z tego jednak produkty nieprzetworzone oraz te, które zgodnie z prawem nie mogą zawierać dodatków. Nie ma ograniczeń co do maksymalnej ilości. Niemniej jednak, producent żywności może dodać do produktu tylko tyle, ile jest absolutnie niezbędne dla uzyskania pożądanego efektu. Dodatek ten musi być identyfikowany w wykazie składników za pomocą oznaczenia E 440.
Czym różnią się od siebie pektyny owocowe i modyfikowane pektyny cytrusowe?
Jelito ludzkie nie jest w stanie wchłonąć pektyny w jej naturalnej postaci, co czyni ją skutecznym źródłem błonnika. Pektyny cytrusowe są przetwarzane w taki sposób, że zmodyfikowane cząsteczki pektyn cytrusowych są mniejsze. Ułatwia to ich wchłanianie do krwiobiegu. Oznacza to, że organizm ludzki może odnieść więcej korzyści z pektyny niż z samych jej właściwości włóknistych.
Kiedy kupisz zmodyfikowaną pektynę cytrusową, zauważysz kilka oświadczeń zdrowotnych. Detoksykacja krwi, zdrowie komórkowe i uwalnianie ciał metali ciężkich to jedne z korzyści. Niektóre dowody sugerują, że dzieci, u których zdiagnozowano zatrucie ołowiem, czują się znacznie lepiej po leczeniu.
Niestety, te małe badania były źle zaprojektowane i nie zawierały grup kontrolnych. W badaniach tych mogą również występować konflikty interesów finansowych z producentem modyfikowanej pektyny cytrusowej. Konieczne są dalsze badania w celu potwierdzenia tych wyników.
A co z rakiem? Niektóre osoby chore na raka przyjmują zmodyfikowaną pektynę cytrusową jako suplement, ponieważ słyszały, że zmniejsza ona wzrost guza. Dotychczasowe badania dotyczyły tylko kilku rodzajów nowotworów, ale wyglądają one obiecująco.
Właściwości i występowanie pektyny
Pektyny mają zdolność do regulowania równowagi lipidowej. Błonnik roślinny wchłania w jelicie soki produkowane przez wątrobę. Pomaga to w eliminacji cholesterolu. Błonnik roślinny jest również korzystny w przypadku zaburzeń jelitowych. Jest to substancja praktycznie bezkaloryczna. Może być stosowana do kontroli spożycia żywności bez dodawania innych źródeł energii. Jest to więc doskonały sposób na zachowanie pełności na dłużej.
Pektyna jest zatem interesująca w dietach odchudzających. Może zmniejszyć potrzebę ciągłego jedzenia. Pektyny wchłaniają cukry i tłuszcze w jelicie i jednocześnie zapobiegają ich wchłanianiu. Jest to kolejny powód, dla którego jest to korzystne dla tych, którzy chcą schudnąć. Zwiększa również wydalanie żółci, a tym samym reguluje ciśnienie krwi. Pektyny znajdują się głównie w twardszych częściach wyższych roślin lądowych, takich jak łodygi, nasiona i skórki.
W jakich produktach występuje pektyna? Szczególnie wysoki procent 30% pektyny znajduje się w skórkach cytrusów. W owocach zawartość pektyn jest niższa. Miękki miąższ owoców, takich jak truskawki, jest z kolei ubogi w pektyny. Ananasy, winogrona, banany, jeżyny, owoce czarnego bzu, czereśnie, mango, pomarańcze, figi i rabarbar również zawierają niewiele pektyn. Pektyna do dżemów i domowych przetworów owocowych to idealny sposób na uzyskanie idealnej konsystencji.
Pektyny niskoestrowe rozwijają swoją zdolność żelowania tylko w zimnej wodzie i w obecności wapnia. Pektyny wysokoestrowe bardzo szybko żelują w zimnej wodzie, kwaśnym środowisku i w obecności cukru. Już z niewielką ilością cukru pektyny tworzą stabilne żele, które topią się po podgrzaniu. Dlatego świetnie nadaje się jako polewa do ciast. Żele pektynowe są również stosowane jako substytuty tłuszczu w niskotłuszczowych produktach spożywczych.