Loading...
Jedzenie

Pieczywo – kalorie i wartości odżywcze

Pierwsze wzmianki o pieczywie znajdują się w starożytnej Grecji, już 2,5 tysiąca lat przez naszą erą – wtedy ludziom znane było około osiemdziesięciu różnych rodzajów chleba. W Egipcie chleb był wykorzystywany jako waluta, a ich zmarli obowiązkowo musieli trzymać w dłoniach przynajmniej jeden bochenek chleba. Z średniowiecza pochodzi znany zwyczaj witania gości chlebem i solą, który ma zagwarantować pomyślność.

Pieczywo

Pieczywo należy do grupy produktów zbożowych o niskim okresie przydatności do spożycia. Należy do podstaw piramidy zdrowego żywienia, która zaleca spożywanie pięciu porcji produktów zbożowych w ciągu dnia. Nic dziwnego, że piekarnie cieszą się taką popularnością. Dla większości produkty zbożowe to podstawowy składnik każdego posiłku.

Rodzaje pieczywa – to nie tylko pieczywo jasne i ciemne

Wśród rodzajów pieczywa dostępnego na sklepowych półkach wymieniamy:

  1. Pieczywo pszenne jasne lub ciemne
  • Tradycyjne: chleb pszenny, bułki pszenne, chleb razowy, bagietki, chleb graham i grahamki.
  • Garmażeryjne, zawierające dodatkowe składniki, w tym jajka, tłuszcze lub cukry: rogale, kajzerki, drożdżówki, bułki z dodatkami, bułki maślane, chleb tostowy
  1. Pieczywo żytnie, które zgodnie z nazwą wypiekane jest z mąki żytniej, podobnie jak w przypadku pieczywa pszennego może powstawać z jasnej lub z ciemnej mąki pieczone na zakwasie.
  • Chleb żytni: jasny, lekki, mleczny, razowy, staropolski i pełnoziarnisty, z dodatkami, pumpernikiel.
  1. Pieczywo mieszane to rodzaj wypieków pieczonych z mieszanej mąki pszenno-żytniej z dodatkiem drożdży i zakwasu chlebowego.
  • Chleb wiejski, chleb baltonowski, krakowski, mleczny, oliwski, słonecznikowy, chrupki.

Jakie pieczywo powinniśmy spożywać?

Według zaleceń Instytutu Żywności i Żywienia pieczywo, jakie powinno znaleźć się w diecie zdrowego, dorosłego człowieka to: 20% pieczywa pszennego jasnego i 15% pieczywa żytniego oraz 65% mieszanego, pszenno – żytniego.

Wybór chleba i innych produktów zbożowych powinien być dobierany ze względu indywidualne zapotrzebowanie i stan zdrowia. Osoby cierpiące na otyłość nie muszą całkowicie rezygnować z pieczywa, ponieważ mogą żywić się chlebem wysokobłonnikowym, zalecanym także dla osób z chorobami i nowotworami przewodu pokarmowego. Dla diabetyków i chorych na cukrzycę poleca się chleb wysokobiałkowy, a w przypadku osób cierpiących na celiakię chleb bezglutenowy, pieczony z ryżu, kukurydzy oraz skrobi.

Chleb razowy i pieczywo z otrębami są polecane w profilaktyce i podczas leczenia miażdżycy oraz pozostałych chorób układu pokarmowego dzięki wysokiemu poziomowi nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Wartości odżywcze chleba

Pieczywo jest źródłem przede wszystkim węglowodanów oraz witamin z grupy B, błonnika, białka i składników mineralnych, a także polifenoli. Na wartość energetyczną pieczywa mają wpływ takie czynniki, jak surowce wykonane do produkcji, składniki oraz metody prowadzenia ciasta. Największą wartość odżywczą i energetyczną ma pieczywo żytnie z mąki razowej i wyróżnia się największą ilością składników mineralnych. Im większa ilość wody i błonnika pokarmowego, tym mniejsza wartość i kaloryczność. Razowy chleb żytni powinien być podstawowym składnikiem codziennej diety. Kromka chleba żytniego kcal ma niecałe 80.

Wartości kaloryczne różnego rodzaju pieczywa to około 200 kcal na 100 g, a biorąc pod uwagę szczegółowe dane, rodzaj pieczywa pszennego z ziaren pszenicy to od 223 do 257 kcal na 100 g produktu. Pieczywo żytnie pełnoziarniste to wartość około 225 kcal na 100 g, a pieczywo mieszane to 250 kcal na 100 g. Najwięcej błonnika, bo aż 9,1 g w 100 g ma chleb żytni pełnoziarnisty, a tuż za nim plasuje się pieczywo żytnie razowe. Najmniej wartości odżywczych ma niestety pieczywo mieszane, m.in. klasyczny chleb baltonowski.

Chleb kcal

Warto wiedzieć jakie wartości odżywcze ma pieczywo i ile chleb kcal posiada w poszczególnych rodzajach chleba:

  • chleb razowy żytni kalorie -225 kcal w 100g,
  • żytni pełnoziarnisty kalorie – 239 kcal w 100 g,
  • chleb wiejski kalorie -227 kcal w 100g,
  • ciemna bułka kalorie – 256 kcal w 100 g,
  • chleb mieszany kalorie (chleb pszenno żytni kalorie) – 245 kcal w 100g,
  • chleb razowy na zakwasie kcal – 213 kcal w 100g,
  • pieczywo chrupkie kalorie – 365,9 kcal w 100 g,
  • chleb bezglutenowy kalorie – 260 kcal w 100g,
  • chleb tostowy pełnoziarnisty kalorie – 262 kcal w 100 g,
  • chleb na zakwasie kalorie – 225 kcal w 100 g,
  • chleb słonecznikowy kalorie – 220 kcal w 100g,
  • chleb graham kalorie – 231 kcal w 100g,
  • chleb pszenny kalorie – 257 kcal w 100 g,
  • bułka pszenna kalorie – 173 kcal w 100 g.

Składniki odżywcze pieczywa

Skutki niedoboru niektórych składników odżywczych oraz rodzaje pieczywa zawierające większe ilości tego składnika w porównaniu do innych (wg referatu dr M Kowalczuk, ZBPE 1997 r.)

Składnik

Skutki niedobory poszczególnych składników odżywczych

Dzienne zapotrzebowanie

Rodzaje pieczywa zawierające większą ilość tego składnika w porównianiu do innych.
Białko Zahamowanie wzrostu i rozwoju młodych osobników, spadek odporności, gorsza regeneracja uszkodzonych tkanek, skłonność do owrzodzeń błony śluzowej przewodu pokarmowego 45-1 00 g Pieczywo pszenne, pszenne z dodatkiem mleka [8,3-15,0 g]*
Żelazo Niedokrwistość 12-15 g Ciemne pieczywo żytnie i pszenne (2,0-2,9 mg/1 00 g) [2,3 mg]
Magnez Nadmierna pobudliwość układu nerwowego, zaburzenia miarowości bicia serca, miażdżyca, nowotwory 300-400 mg Pszenne pieczywo ciemne (4-5 krotnie więcej niż jasne) [92 mg]
Miedź Obrażenie przemiany materii ośrodkowego układu nerwowego, obniżona synteza Hb 2 mg Ciemne pieczywo żytnie i pszenne (około 3-krotnie więcej niż w jasnym)
Cynk Zahamowanie wzrostu, przyspieszenie siwienia i łysienia 10-1 5 mg Ciemne pieczywo żytnie i ciemne pieczywo pszenne
Mangan Nieprawidłowy rozwój struktury kości 2-5 mg Ciemne pieczywo żytnie
Tiamina (Bj) Nagromadzenie się w organizmie kwasów pirogronowego i mlekowego, co jest szkodliwe dla układu nerwowego, zakwaszenie ustroju, obniżenie wydzielanie insuliny i jej działania, obniżenie zapasów glikogenu w wątrobie, choroba beri-beri i inne dolegliwości 0,7-1,2 mg Chleb zakopiański, pieczywo chrupkie 220-250 mg/1 00 g Pieczywo ciemne żytnie oraz część mieszanego 150-200 mg/100 g (żytnio-pszenne) [0,23 mg
Witamina E Zmniejszenie płodności, degeneracja układu nerwowego 5-10 mg Ciemne pieczywo żytnie i pszenne [1,2 mg]
Ryboflawina (B2 ) Obniżenie odporności; pogorszenie się ostrości wzroku, światłowstręt, łzawienie, męczenie się oczu, obniżenie się odporności na trujące działanie metali 1,0-1,7 mg Pieczywo ciemne z dodatkiem mleka [0,1 2 mg]
Niacyna (kwas nikotynowy) Upośledzenie wielu przemian metabolicznych w organizmie, zaburzenie w gospodarce i przesianie Hb w organizmie, obniża działanie insuliny 11-22 mg 1 . Pszenne pieczywo ciemne (chleb Graham i pszenny razowy) 2300-2700 mg/100 g [0,23-0,27 mg] 2. dla pozostałych rodzajów pieczywa 500-1000 mg/1 00 g [0,05-0,1 mg]
Witamina B6 (pirydoksyna) Upośledzenie: syntezy białek i kwasów nukleinowych, wytwarzania przeciwciał, funkcji niektórych hormonów i inne stanowiące konsekwencje zaburzeń różnorodnych reakcji katalizowanych z udziałem wit. B6 łojotokowe zapalenie skóry twarzy, zapalenie skóry ciała z łuszczeniem, zapalenie języka, zapalenie spojówek i kącików ust, zapalenie nerwów,palenie i pieczenie stóp 1,3-2,5 mg Ciemne pieczywo pszenne i ciemne żytnie [0,9-1,8 mg]

 

Źródła:

  • Bartnikowska E.: Współczesne poglądy dotyczące spożycia pieczywa. Przegl. Piek. Cuk., 2009, 57, 4-11.
  • Gąsiorowski H. (pod red.): Żyto. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1994.
  • Kawka A.: Możliwości wzbogacania wartości odżywczej, dietetycznej i funkcjonalnej pieczywa. W: Żywność wzbogacana i nutraceutyki – pod red. P. Gębczyńskiego i G. Jaworskiej. PTTŻ, Oddz. Małopolski, Kraków 2009, ss. 109-122.
  • Marquart L., Jacobs D.L., McIntosch G.H., Poutanen K., Reicks M. (Eds.): Whole grains and health, Blackwell Pub., Ames, Iowa 2007.
  • Mielcarz M. Wzbogacanie wartości żywieniowej pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 52, 2: 14–17, 2004.
  • Lebiedzińska A. Wybrane produkty zbożowe jako elementy funkcjonalne diety – częstość spożywania produktów zbożowych wśród studentów. Rocznik Państwowego Zakładu Higieny 58, 1: 295–300, 2007.
One comment
Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.