Pieczywo

Pierwsze wzmianki o pieczywie znajdują się w starożytnej Grecji, już 2,5 tysiąca lat przez naszą erą – wtedy ludziom znane było około osiemdziesięciu różnych rodzajów chleba. W Egipcie chleb był wykorzystywany jako waluta, a ich zmarli obowiązkowo musieli trzymać w dłoniach przynajmniej jeden bochenek chleba. Z średniowiecza pochodzi znany zwyczaj witania gości chlebem i solą, który ma zagwarantować pomyślność.

Pieczywo należy do grupy produktów zbożowych o niskim okresie przydatności do spożycia. Należy do podstaw piramidy zdrowego żywienia, która zaleca spożywanie pięciu porcji produktów zbożowych w ciągu dnia. Nic dziwnego, że piekarnie cieszą się taką popularnością. Dla większości produkty zbożowe to podstawowy składnik każdego posiłku.

Rodzaje pieczywa – to nie tylko pieczywo jasne i ciemne

Wśród rodzajów pieczywa dostępnego na sklepowych półkach wymieniamy:

Pieczywo pszenne jasne lub ciemne

Tradycyjne: chleb pszenny, bułki pszenne, chleb razowy, bagietki, chleb graham i grahamki.
Garmażeryjne, zawierające dodatkowe składniki, w tym jajka, tłuszcze lub cukry: rogale, kajzerki, drożdżówki, bułki z dodatkami, bułki maślane, chleb tostowy

Pieczywo żytnie, które zgodnie z nazwą wypiekane jest z mąki żytniej, podobnie jak w przypadku pieczywa pszennego może powstawać z jasnej lub z ciemnej mąki pieczone na zakwasie.

Chleb żytni: jasny, lekki, mleczny, razowy, staropolski i pełnoziarnisty, z dodatkami, pumpernikiel.

Pieczywo mieszane to rodzaj wypieków pieczonych z mieszanej mąki pszenno-żytniej z dodatkiem drożdży i zakwasu chlebowego.

Chleb wiejski, chleb baltonowski, krakowski, mleczny, oliwski, słonecznikowy, chrupki.

Jakie pieczywo powinniśmy spożywać?

Według zaleceń Instytutu Żywności i Żywienia pieczywo, jakie powinno znaleźć się w diecie zdrowego, dorosłego człowieka to: 20% pieczywa pszennego jasnego i 15% pieczywa żytniego oraz 65% mieszanego, pszenno – żytniego.

Wybór chleba i innych produktów zbożowych powinien być dobierany ze względu indywidualne zapotrzebowanie i stan zdrowia. Osoby cierpiące na otyłość nie muszą całkowicie rezygnować z pieczywa, ponieważ mogą żywić się chlebem wysokobłonnikowym, zalecanym także dla osób z chorobami i nowotworami przewodu pokarmowego. Dla diabetyków i chorych na cukrzycę poleca się chleb wysokobiałkowy, a w przypadku osób cierpiących na celiakię chleb bezglutenowy, pieczony z ryżu, kukurydzy oraz skrobi.

Chleb razowy i pieczywo z otrębami są polecane w profilaktyce i podczas leczenia miażdżycy oraz pozostałych chorób układu pokarmowego dzięki wysokiemu poziomowi nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Wartości odżywcze chleba

Pieczywo jest źródłem przede wszystkim węglowodanów oraz witamin z grupy B, błonnika, białka i składników mineralnych, a także polifenoli. Na wartość energetyczną pieczywa mają wpływ takie czynniki, jak surowce wykonane do produkcji, składniki oraz metody prowadzenia ciasta. Największą wartość odżywczą i energetyczną ma pieczywo żytnie z mąki razowej i wyróżnia się największą ilością składników mineralnych. Im większa ilość wody i błonnika pokarmowego, tym mniejsza wartość i kaloryczność. Razowy chleb żytni powinien być podstawowym składnikiem codziennej diety. Kromka chleba żytniego kcal ma niecałe 80.

Wartości kaloryczne różnego rodzaju pieczywa to około 200 kcal na 100 g, a biorąc pod uwagę szczegółowe dane, rodzaj pieczywa pszennego z ziaren pszenicy to od 223 do 257 kcal na 100 g produktu. Pieczywo żytnie pełnoziarniste to wartość około 225 kcal na 100 g, a pieczywo mieszane to 250 kcal na 100 g. Najwięcej błonnika, bo aż 9,1 g w 100 g ma chleb żytni pełnoziarnisty, a tuż za nim plasuje się pieczywo żytnie razowe. Najmniej wartości odżywczych ma niestety pieczywo mieszane, m.in. klasyczny chleb baltonowski.

Chleb kcal

Warto wiedzieć jakie wartości odżywcze ma pieczywo i ile chleb kcal posiada w poszczególnych rodzajach chleba:

chleb razowy żytni kalorie -225 kcal w 100g,
żytni pełnoziarnisty kalorie – 239 kcal w 100 g,
chleb wiejski kalorie -227 kcal w 100g,
ciemna bułka kalorie – 256 kcal w 100 g,
chleb mieszany kalorie (chleb pszenno żytni kalorie) – 245 kcal w 100g,
chleb razowy na zakwasie kcal – 213 kcal w 100g,
pieczywo chrupkie kalorie – 365,9 kcal w 100 g,
chleb bezglutenowy kalorie – 260 kcal w 100g,
chleb tostowy pełnoziarnisty kalorie – 262 kcal w 100 g,
chleb na zakwasie kalorie – 225 kcal w 100 g,
chleb słonecznikowy kalorie – 220 kcal w 100g,
chleb graham kalorie – 231 kcal w 100g,
chleb pszenny kalorie – 257 kcal w 100 g,
bułka pszenna kalorie – 173 kcal w 100 g.

Składniki odżywcze pieczywa

Skutki niedoboru niektórych składników odżywczych oraz rodzaje pieczywa zawierające większe ilości tego składnika w porównaniu do innych (wg referatu dr M Kowalczuk, ZBPE 1997 r.)
Składnik	Skutki niedobory poszczególnych składników odżywczych	Dzienne zapotrzebowanie	Rodzaje pieczywa zawierające większą ilość tego składnika w porównianiu do innych.
Białko	Zahamowanie wzrostu i rozwoju młodych osobników, spadek odporności, gorsza regeneracja uszkodzonych tkanek, skłonność do owrzodzeń błony śluzowej przewodu pokarmowego	45-1 00 g	Pieczywo pszenne, pszenne z dodatkiem mleka [8,3-15,0 g]*
Żelazo	Niedokrwistość	12-15 g	Ciemne pieczywo żytnie i pszenne (2,0-2,9 mg/1 00 g) [2,3 mg]
Magnez	Nadmierna pobudliwość układu nerwowego, zaburzenia miarowości bicia serca, miażdżyca, nowotwory	300-400 mg	Pszenne pieczywo ciemne (4-5 krotnie więcej niż jasne) [92 mg]
Miedź	Obrażenie przemiany materii ośrodkowego układu nerwowego, obniżona synteza Hb	2 mg	Ciemne pieczywo żytnie i pszenne (około 3-krotnie więcej niż w jasnym)
Cynk	Zahamowanie wzrostu, przyspieszenie siwienia i łysienia	10-1 5 mg	Ciemne pieczywo żytnie i ciemne pieczywo pszenne
Mangan	Nieprawidłowy rozwój struktury kości	2-5 mg	Ciemne pieczywo żytnie
Tiamina (Bj)	Nagromadzenie się w organizmie kwasów pirogronowego i mlekowego, co jest szkodliwe dla układu nerwowego, zakwaszenie ustroju, obniżenie wydzielanie insuliny i jej działania, obniżenie zapasów glikogenu w wątrobie, choroba beri-beri i inne dolegliwości	0,7-1,2 mg	Chleb zakopiański, pieczywo chrupkie 220-250 mg/1 00 g Pieczywo ciemne żytnie oraz część mieszanego 150-200 mg/100 g (żytnio-pszenne) [0,23 mg
Witamina E	Zmniejszenie płodności, degeneracja układu nerwowego	5-10 mg	Ciemne pieczywo żytnie i pszenne [1,2 mg]
Ryboflawina (B2 )	Obniżenie odporności; pogorszenie się ostrości wzroku, światłowstręt, łzawienie, męczenie się oczu, obniżenie się odporności na trujące działanie metali	1,0-1,7 mg	Pieczywo ciemne z dodatkiem mleka [0,1 2 mg]
Niacyna (kwas nikotynowy)	Upośledzenie wielu przemian metabolicznych w organizmie, zaburzenie w gospodarce i przesianie Hb w organizmie, obniża działanie insuliny	11-22 mg	1 . Pszenne pieczywo ciemne (chleb Graham i pszenny razowy) 2300-2700 mg/100 g [0,23-0,27 mg] 2. dla pozostałych rodzajów pieczywa 500-1000 mg/1 00 g [0,05-0,1 mg]
Witamina B6 (pirydoksyna)	Upośledzenie: syntezy białek i kwasów nukleinowych, wytwarzania przeciwciał, funkcji niektórych hormonów i inne stanowiące konsekwencje zaburzeń różnorodnych reakcji katalizowanych z udziałem wit. B6 łojotokowe zapalenie skóry twarzy, zapalenie skóry ciała z łuszczeniem, zapalenie języka, zapalenie spojówek i kącików ust, zapalenie nerwów,palenie i pieczenie stóp	1,3-2,5 mg	Ciemne pieczywo pszenne i ciemne żytnie [0,9-1,8 mg]

Źródła:

Bartnikowska E.: Współczesne poglądy dotyczące spożycia pieczywa. Przegl. Piek. Cuk., 2009, 57, 4-11.
Gąsiorowski H. (pod red.): Żyto. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1994.
Kawka A.: Możliwości wzbogacania wartości odżywczej, dietetycznej i funkcjonalnej pieczywa. W: Żywność wzbogacana i nutraceutyki – pod red. P. Gębczyńskiego i G. Jaworskiej. PTTŻ, Oddz. Małopolski, Kraków 2009, ss. 109-122.
Marquart L., Jacobs D.L., McIntosch G.H., Poutanen K., Reicks M. (Eds.): Whole grains and health, Blackwell Pub., Ames, Iowa 2007.
Mielcarz M. Wzbogacanie wartości żywieniowej pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 52, 2: 14–17, 2004.
Lebiedzińska A. Wybrane produkty zbożowe jako elementy funkcjonalne diety – częstość spożywania produktów zbożowych wśród studentów. Rocznik Państwowego Zakładu Higieny 58, 1: 295–300, 2007.